Questa domenica vi presentiamo un interessante aperitivo unico e sfizioso a base di carne di bovino
- un porro medio
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- olio extravergine di oliva
- sale
- qualche granello di pepe di Sichuan.
Per gli spiedini di polpettine di bollito:
- 300 g di carne da bollito già cotta (taglio: brutto e buono)
- un uovo
- 10 g di ricotta
- una piccola patata lessa
- 30 g di pangrattato
- 30 g di grana grattugiato
- noce moscata q.b.
- uno spicchio d’aglio
- 10 g di prezzemolo tritato.
Per la panatura:
- un uovo
- farina q.b.
- pangrattato q.b.
Per la frittura:
- olio di semi.
Per il “bagnet verd” alla piemontese:
- 25 g di prezzemolo sfogliato
- uno spicchio d’aglio piccolo (aglio di Caraglio)
- 4 filetti di acciuga sott’olio (o un’acciuga sotto sale deliscata)
- un tuorlo d’uovo sodo
- 20 g di mollica di pane
- 3 cucchiai di aceto di vino bianco
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale
- pep
PREPARAZIONE
Per prima cosa preparare il paté e le salse. Il paté di fegato che dovrà rassodare in frigo. Fare appassire la cipolla in un tegame ampio, con olio o burro, quindi inserire in padella il fegato, le aromatiche e salare. Sfumare con del marsala e portare a cottura. Frullare il fegato con le cipolle fino a ottenere una crema densa e aggiungervi il burro ammorbidito. Raffreddare in frigo per due ore. Per la salsa ai porri tagliare il porro a rondelle e saltarlo in padella con olio, sale, zucchero e pepe di Sichuan. Frullare il tutto e tenere da parte. Preparare il “bagnet verd” frullando prezzemolo lavato e asciugato, olio, acciughe, aglio, tuorlo d’uovo sodo, mollica di pane imbevuta nell’a- ceto, aggiustando di sale e pepe.
Far riposare la salsa qualche ora.
Per le polpettine di bollito, frullare in un mixer il bollito cotto tagliato a pezzetti con uovo, pangrattato, grana grattugiato, ricotta, una piccola patata lessa schiacciata, sale, pepe e noce moscata. Aggiungere aglio e prezzemolo a piacere. Ottenuto un composto lavorabile, creare delle piccole polpettine e passarle prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, infine nel pangrattato. Friggerle per pochi secondi in olio bollente. Salare al termine della frittura e infilzarle a tre a tre negli spiedini. Preparare i burek spennellando il primo foglio di pasta phyllo con dell’olio, sovrapponendone un secondo al primo e spennellare anch’esso. Tagliare striscioline di pasta lunghe e larghe circa 3-4 cm. Disporre alla base di ognuna una noce di paté di fegato e ripiegare i burek a triangolo. Spennellare i triangoli ottenuti con l’uovo e completare con semi di papavero e sesamo. Cuocere in forno a 180 gradi ventilato per pochi minuti o friggere per pochi secondi, asciugando bene la frittura su carta assorbente. Occuparsi ora della battuta al coltello, tagliando la carne dapprima a fette, poi a listarelle, infine e cubetti, battendola con un coltello da macellaio adatto, fino a ottenere una consistenza morbida al palato. Condirla con olio al tartufo bianco, sale e pepe e disporla su sfoglie di cracker decorando con fiori di rosmarino e scaglie di tar- tufo bianco. Impiattare l’aperimeat serven- do, nell’ordine, la battuta al coltello, il burek croccante al paté di fegato con salsa ai porri e lo spiedino di polpette di bollito con “bagnet verd”. Decorare con mirepoix di pomodoro, ciuffi di maionese e foglioline di origano fresco.
Servire con prosecco bianco o rosé.