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E’ arrivato il verdetto di “Battute Mondiali”. La classifica finale dell’inedita sfida fra le migliori carni crude – indetta al recente salone Sapori della carne con la regia tecnica del Centro Studi Assaggiatori dell’Istituto De Gustibus Carnis -, laurea al primo posto la moderna Battuta al coltello condita soltanto con un goccio d’olio e sale, che vince per intensità di sapore e piacere in bocca (giudizio esaltato da quanti hanno apprezzato anche la versione totalmente scondita, campione base della degustazione con carne di razza piemontese Compral).
Al secondo posto la sorprendente Tartare francese, ricca di aromi e sentori speziati (dati dalla presenza di salsa Worcestershire, senape e cipolla). Il podio si completa con l’Ossenworst olandese: ancora una volta entra in gioco una ricetta del nord Europa ricca di aromi, caratterizzata da una miscela di sale, noce moscata, macis e chiodi di garofano.
Segue la classica Cruda tradizionale piemontese, la più gradita dalle donne, dove all’olio e sale si aggiungono in macerazione l’aglio e il limone.
Ultima la coreana Yookhwe, ricetta geograficamente più lontana da noi. Il gusto europeo ha difficoltà a innamorarsi di un condimento che mescola infuso di pera, salsa di soia e sale.
IL PANEL DI VALUTAZIONE. Quasi ottocento le valutazioni, espresse da 135 consumatori, su sei referenze di battute di carne bovina della Razza Piemontese condita in maniera differente. Sono questi i numeri che hanno caratterizzato il Meat Experience, il banco di assaggio allestito al Miac. Ed è stato proprio sulle varie ricette e condimenti che hanno giocato i promotori della sfida l’Anaborapi di Carrù, l’Istituto De Gustibus Carnis e il Centro Studi Assaggiatori presieduto da Luigi Odello, per farsi un’idea di che cosa vogliono e preferiscono i consumatori.
I campioni che sono stati presentati al banco di assaggio, quindi, hanno voluto rappresentare gli stili più diffusi tra le popolazioni, prendendo come base la battuta di carne di un unico bovino di Razza Piemontese, fornito dalla Cooperativa Compral carni, con 4 giorni di frollatura, e condendola in 6 differenti maniere. Durante la manifestazione i visitatori hanno ricevuto un vassoio contenenti i campioni di battute somministrate alla cieca.
LA COMPOSIZIONE DEI DEGUSTATORI. I consumatori che hanno partecipato al banco di assaggio sono stati per oltre 3/4 di sesso maschile, dei quali il 49% lavora nel settore carne come macellaio, allevatore, intermediario o altro. Considerevole è stata la restante aliquota costituita da semplici consumatori, utile per confrontare le loro preferenze con quelle degli operatori.
Per quanto riguarda la provenienza il 99% risiede nel Nord Italia, di cui l’89% in Piemonte. Il 63% degli intervenuti risulta essere laureato o diplomato. Ma sulle preferenze le differenze ci sono state: Lombardia e Liguria hanno gradito maggiormente l’Ossenworst giudicando negativamente l’assenza dei condimenti, al contrario del Piemonte dove la battuta moderna è risultata la migliore, esempio della tendenza attuale a proiettare la tradizione verso l’innovazione.
Molto importanti sono stati anche i dati ricavati in merito al consumo delle carni: l’80% del pubblico consuma carne una o più volte a settimana e il 16% tutti i giorni. Per quanto riguarda la scelta della tipologia di carne, quasi il 90% del pubblico predilige la bovina e il 40% la mangia cruda come carpaccio o tartare, mentre il 34% la predilige cotta al sangue per godere meglio della qualità sensoriale che manifesta.
I GENERATORI DELLA PREFERENZA. Mettendo in relazione i dati dei consumatori ottenuti dal banco d’assaggio con i giudizi espressi dai giudici formati dell’associazione De Gustibus Carnis, abbiamo potuto elaborare i generatori di preferenza, ovvero i descrittori sensoriali che influiscono positivamente e negativamente sulla scelta delle carni.
Per quanto riguarda il giudizio di tutti i consumatori positivamente influisce sulla scelta delle carni il colore rosato e la lucentezza per quanto concerne l’aspetto visivo, il salato e l’intensità gustativa in bocca, l’aroma di carne fresca e di vegetale in bocca, ritenendo negativo il colore scuro della carne, il sapido e lo speziato. Gli uomini, però, hanno espresso giudizi positivi in merito alla presenza dei sentori della famiglia dello speziato, a discapito dei sentori del fruttato fresco e floreale.
Forti differenze si sono registrate anche a livello regionale: in Piemonte è stata registrata poca importanza alla sfera dello speziato, al contrario invece di Liguria e Lombardia dove lo speziato assume una notevole importanza nel giudicare positivamente i campioni di carne, come anche i sentori vegetali e la sfera del floreale, soprattutto agrumi e limone.
