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In Località Cantonata a Farigliano si ritorna alle antiche coltivazioni della terra e, proprio in questi giorni, si può assistere alla splendida fioritura e raccolta dello zafferano, dai petali di un colore brillante, che varia da una leggera sfumatura pastello lilla a un malva più scuro e screziato, e dagli stigmi color cremisi intenso.
L’idea nasce dall’intraprendenza del fariglianese Antonio Biaritz, che da qualche anno, in un appezzamento di terreno, sito in Località Cantonata, ha messo a dimora ben 36.000 cormi (bulbi) di Crocus Sativus, che in questo periodo dell’anno, con uno spettacolo di colori e di grande impatto visivo, stanno schiudendo le loro corolle che racchiudono gli stigmi dal prezioso contenuto.
La raccolta dello zafferano si ripete ogni mattina all’alba, prima che la luce del sole faccia aprire i fiori, e dura circa tre o quattro settimane, infatti solitamente il periodo di fioritura va dalla seconda metà di ottobre alla prima metà di novembre. La raccolta e tutto il processo di lavorazione dello zafferano deve avvenire rapidamente e in giornata, per poter ottenere un prodotto di qualità.
Per Farigliano quella dello zafferano è una coltivazione molto antica della quale si trova traccia e regolamentazione già negli statuti medievali, che così sancivano: “Una persona che osi o presuma di raccogliere fiori e piante di zafferano nel campo altrui sarà multata per ogni volta in 20 soldi se di giorno e di 60 soldi se di notte”.
All’epoca dagli stigmi dello zafferano si raccoglieva una sostanza che era usata prevalentemente in tintoria e in medicina. Attualmente gli steli e gli stigmi vengono raccolti e fatti essiccare per essere usati principalmente nell’industria alimentare, in gastronomia e in cucina come spezia o come colorante, infatti contengono un pigmento carotenoide, la crocina, che dà una tonalità giallo-dorata ai piatti e ai tessuti. Uno dei suoi utilizzi più tipici nella cucina italiana è nel risotto alla milanese o “risotto giallo”, così noto appunto per la colorazione che lo zafferano conferisce alla ricetta. Inoltre, lo zafferano è ricco di carotenoidi che riducono i danni cellulari provocati dai radicali liberi.
Arianna Pellegrino
