Che negli ultimi anni il Nord Europa abbia fatto scuola in campo gastronomico è ormai un fatto assodato. Il Noma di René Redzepi a Copenhagen, due stelle Michelin e Best Restaurant in the World per una serie di anni successivi, è stato il luogo dove è nata la Nordic Cuisine, e che ha tracciato la via per una nuova interpretazione della gastronomia del nord.
Qui, in questo “tempio pagano” del cibo, l’italo-norvegese Christian Puglisi ha mosso i primi passi, per poi approdare ai suoi progetti personali in terra danese.
In primo luogo il Relae, ristorante stellato, quindi il Manfreds, wine bar dedicato ai vini naturali e a una cucina prevalentemente vegetariana, e infine il Baest, dove a partire dalla farina e la mozzarella utilizzate per le pizze, fino ai salumi e alle carni, tutto è prodotto da Puglisi e il suo staff.
E soprattutto tutto è sostenibile. Il Relae e il Manfreds sono infatti stati certificati dalla Sustainable Restaurant Association come sostenibili al 97% del proprio ciclo, considerando fattori quali l’approvvigionamento di materie prime, l’aspetto sociale (dal benessere dello staff al coinvolgimento della comunità) e il rispetto dell’ambiente.
Puglisi, inoltre, è un cuoco-produttore, che assegna grande importanza e rispetto al cibo, lontano da ogni fronzolo, ma puntando al cuore della qualità e della sostanza.
Il suo nuovo progetto si chiama “Farm of ideas”, la fattoria della idee, che si trova in una piccola borgata del comune di Lejre, non lontano da Copenhagen.
Questo luogo, secondo Puglisi, dovrà diventare un laboratorio sperimentale aperto, dove i produttori, gli agricoltori e gli chef possono scambiarsi idee, ricevere formazione, accrescere le loro conoscenze su temi nuovi. Inoltre la Farm potrà ospitare una scuola di cucina a diretto contatto con l’attività agricola della fattoria, quindi una caffetteria e una panetteria.
Il vulcanico giovane chef sarà alle Tavole Accademiche di Pollenzo giovedì 12 e venerdì 13 ottobre.
Gli studenti avranno quindi modo di conoscerlo personalmente e trarre ispirazione dalla sua esperienza multisfaccettata e ricca di spunti per i futuri gastronomi.
Ecco i suoi menù in programma.
Giovedì 12 ottobre si inizia con risotto di cavolfiore con olio di erba cipollina e mollica, quindi zucca mantovana con salsa al sambuco, farro con semi di zucca e per chiudere mousse al formaggio caprino e prezzemolo.
Venerdì 13 ottobre si potranno gustare melanzane con semi di colza e crema di nocciola, zuppa di lenticchie, ceci, söl e burro affumicato e come dessert gelato all’alga kelp con torta alla polenta e pera.