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Fassone/Fassona, espressione utilizzata dagli allevatori per indicare un animale “a modo,giusto” quindi con una buona conformazione …della coscia, ovvero a groppa doppia, diverso dal “nostrale” tipo genetico originale.
Naturalmente la razza bovina Piemontese è e rimane la vera definizione zootecnica ma….il marketing ha le sue esigenze e le sue varie coniugazioni : Fassone è un termine di successo, piace, decolla nella comunicazione ancorché utilizzato da una moltitudine di chef alla ribalta televisiva…quindi ben venga.
E’ unica: lo dice la storia della zootecnia che ha codificato il fenomeno della groppa doppia come mutazione spontanea, un dono della natura. E’ speciale: lo dicono gli chef stellati di mezzo mondo, sedotti dalla sue peculiarità sensoriali e dalla sua versatilità gastronomica.
Ma la carne di Fassona Piemontese rappresenta anche un sublime ossimoro, perché è sicuramente una carne di “tendenza”, il massimo del trendy oggi, ma che, proprio per le sua diversità, si potrebbe definire in “controtendenza”.
Detta anche di Scottona, la Fassona si caratterizza infatti per una qualità elevata legata ad alcuni valori che la rendono assolutamente originale. E’ una carne fresca, appena matura che non viene sottoposta a lunghi periodi di frollatura… con ciò esprime al meglio un sapore delicato ed una succosità tipica della carne del bovino Piemontese, quindi tenera ma anche strutturata, croccante, magra e gustosa.
Gli addetti ai lavori e i consumatori più avvertiti sanno che -nella medietà dell’offerta di carni sul mercato – la tenerezza della carne è collegata alla frollatura, così come il sapore è intonato al tenore di grasso. Ed ecco invece la sorpresa di una carne che non ha necessità di frollare a lungo perché ricca di una tenerezza tutta sua. E sa esprimere una sinfonia di sapori pur essendo magra, per merito di una succulenza naturale che la classifica fra i prodotti di eccellenza da gustare in tutte le sue preparazioni, a partire dalla battuta al coltello.
Lavorata a crudo, ridotta a piccoli tocchetti, ottenuti “battendo” finemente con il coltello in modo che i succhi non vengano persi, la carne di Fassona mantiene la struttura della fibra e vede esaltata la sua tipica freschezza. La carne cruda conserva intatte le proprietà nutrizionali: proteine nobili, minerali importanti come il ferro e le principali vitamine. Un lusso dei nostri tempi.
Quindi la Fassona di tendenza e controtendenza. Racconta Bartolomeo Bovetti, direttore della cooperativa Compral, principale player della Piemontese: “Parliamo di un’unicità. Di una razza autoctona in cui ogni animale è diverso dall’altro, per cui Fassone sta a significare la peculiarità di questa nostra razza Piemontese che si distingue per le sue modalità allevatoriali. La Fassona nasce, cresce e si sviluppa all’interno di cascine che rifuggono dal modello intensivo. I nostri allevatori continuano a operare secondo la tradizione, nel massimo rispetto dell’animale, e possono contare sull’assistenza costante e continua del personale Arap, dal tecnico di campagna al veterinario agli specialisti del laboratorio di analisi di Cuneo. A tutto ciò si aggiunge l’adesione ai vari progetti di filiera che sono strutturati attraverso protocolli di produzione che considerano tutte le articolazioni del processo produttivo: alimentazione, sostenibilità ambientale, sanità animale, oltre agli aspetti igienico-sanitari legati alla lavorazione delle carni“.
