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Non è facile scrivere della storia del tartufo, poiché in tal caso alla storia e alla scienza si intrecciano spesso aneddoti e racconti di pura fantasia.
Tuttavia, si sa della sua antichissima presenza nella cultura dei popoli mediterranei: infatti, la Genesi narra di Giobbe come gustatore di “dudaims” e ai Greci dobbiamo il termine “hydnon”, da cui deriva idnologia, cioè la scienza dei tartufi. Seguendo la storia della nutrizione e delle scienze naturali, troviamo tra i più bei nomi della cultura greca e latina riferiti a questo affascinante e misterioso “frutto” della terra.
Plutarco considerava il tartufo il frutto di una strana combinazione tra terra, acqua, calore e fulmini; Plinio lo definiva “miracolo della natura” e “gioiello della terra”; Giovenale ne parlava come “figlio del fulmine”.
Giovenale, infatti, spiegò che l’origine del prezioso fungo, a quell’epoca chiamato “tuber terrae”, si dovesse a un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia (albero ritenuto sacro al padre degli dei).
Poiché Giove era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, al tartufo da sempre si sono attribuite qualità afrodisiache, in virtù delle quali esso fu dedicato ad Afrodite, dea dell’amore.
Scriveva il medico Galeno: “Il tartufo è molto nutriente e può disporre della voluttà”.
Anche in cucina il tartufo era già protagonista e, secondo il racconto di Plinio, gli Ateniesi arrivarono al punto di donare l’ambito diritto di cittadinanza ai figli di Gherippo per “aver inventato, costui, una nuova maniera di cucinare questi commestibili”.
Con l’avvento del Medioevo il tartufo scomparve quasi dalle tavole, in quanto il suo sapore particolare e le fantasie che evoca mal si sposavano all’austero clima medievale, seppur vi fossero delle eccezioni: infatti, tra gli estimatori del tartufo si annovera Sant’Ambrogio, Vescovo di Milano, e nel romanzo “Il nome della rosa”, ambientato nel 1327, Umberto Eco cita: “dove Adso va a cercar tartufi”.
Il tartufo sopravvive, quindi, attraverso le tradizioni popolari per raggiungere poi, in qualità di dono, le tavole dei nobili: dai principi D’Acaja ai duchi di Borgogna, dai Bona di Borbone a Casa Savoia.
Ritorna protagonista in cucina durante il Rinascimento, insieme all’affermarsi di una vera e propria cultura della buona tavola e dell’arte culinaria.
Il tartufo arriva fino a Versailles, imponendosi come elemento insostituibile della cucina più raffinata.
Ma è soltanto nel Settecento che esso fu riscoperto dal punto di vista naturalistico e scientifico e si iniziò a far luce sulle tante fantasie a esso correlate ed è proprio in questo secolo che si posero le basi della scienza micologica.
Al conte De Borch, viaggiatore polacco, si deve la prima individuazione del tartufo bianco d’Alba, contenuta nelle “Lettres sur les truffes du Piémont” del 1780, a cui fa seguito la definitiva classificazione di “tuber magnatum” da parte del piemontese Vittorio Pico.
Le “trifole”, secondo la cultura popolare, segnerebbero i sentieri delle fate e degli elfi, mentre le loro forme irregolari e bitorzolute sarebbero dovute “al batticuore delle piante che stanno per addormentarsi”.
Ormai assodate sono le proprietà afrodisiache dei tartufi e, secondo la tradizione popolare, proprio la passione per questo “tuber” fu galeotta durante l’incontro tra Vittorio Emanuele II e la Bela Rosin, che vissero la loro intensa storia d’amore proprio nelle Langhe e nel Roero.
Ma la figura più caratteristica del mondo dei tartufi è quella del trifolau.
Il trifolau è leggenda e a lui si associano abitudini e gesti tanto antichi quanto misteriosi. Il trifolau è un professionista, sa quando e dove crescono i tartufi, sa sotto quali alberi e in quali terreni cercarli, sa come incitare e ricompensare il suo cane e sa anche che un bel tartufo non ha prezzo.
La ricerca avviene normalmente di notte, quando il cane è meno disturbato dagli odori e dai rumori, e anche perché al buio si è protetti da occhi troppo curiosi.
Il trifolau sa muoversi al buio della notte, mettendo in conto il rischio di esporsi agli strani scherzi della masche, pronte ad accanirsi contro i temerari girovaghi della notte.
Nelle Langhe si narra di calendari sgualciti, su cui i trifolau annotano con estrema precisione i luoghi, i giorni e le fasi lunari che hanno consegnato i tartufi al freddo delle notti autunnali.
Il trifolau si serve di uno zappetto o di un vanghetto e di un cane adeguatamente addestrato. Solitamente si usano cani non di razza, frutto di numerosi incroci, dal fiuto molto sensibile, ma cani da tartufo non si nasce. I corsi, che iniziano a fine inverno, durano pochi mesi, ma sono molto intensi e severi e basati sulla fame.
A forza di tozzi di pane non si ingrassa, ma il cane impara che i tartufi non sono per lui ma per il padrone. Durante l’addestramento il trifolau non usa fruste, bastoni o percosse: se il cane fosse abituato a essere picchiato, appena avvertirebbe la presenza di un tartufo scapperebbe come di fronte a un nemico, perché quell’odore gli ricorderebbe le botte; invece, deve associarlo al cibo, a un tozzo di pane o a speciali biscotti integrali, concessi come ricompensa. E se ogni paese ricorda il nome di un suo leggendario trifolau, allora ne ricorda anche il cane.
Ed è così che Farigliano vuole rendere omaggio alla figura del trifolau, il cercatore di tartufi, sabato 2 dicembre dalle 14.30 presso gli Impianti Sportivi “Padre Calleri”, in Località San Cassiano, con il secondo Trofeo Trifolau dei Puciu, gara di ricerca simulata del tartufo con i cani, nell’ambito della Fiera dei Puciu e di San Nicolao.
Per informazioni e adesioni contattare il Comune di Farigliano al numero 017376109 o Andrea Bertone al numero 3397342211.
(Testo e foto Arianna Pellegrino)
