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Imparare a conoscere caratteristiche e peculiarità dei prodotti enogastronomici della Granda partendo… dalla tavola. Sono iniziati con l’avvio del nuovo anno gli incontri didattici del progetto “Cuneo in Tavola”, workshop promosso in alcuni dei più importanti istituti scolastici e agenzie di formazione professionale del comparto alberghiero delle province di Cuneo, Asti e Torino dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Bra Dop e in partnership con il Consorzio per la Tutela del Formaggio Raschera Dop, il Consorzio di Tutela e Promozione del Crudo di Cuneo Dop, il Consorzio Salame Piemonte Igp, Ati Alba Wine, con il coordinamento di Apro Formazione.
L’obiettivo è quello di sensibilizzare i futuri cuochi e camerieri alla conoscenza e all’utilizzo dei prodotti locali di qualità, affinché le strutture ricettive siano in grado di armonizzare le eccellenze territoriali nei piatti offerti. I workshop coinvolgeranno 13 istituti per circa 500 allievi. Le azioni previste rientrano nel progetto presentato e finanziato nell’ambito del PSR 2014-2020 – Misura 3.2.1 “Informazione e promozione dei prodotti agricoli e alimentari di qualità” – Bando B/2018 della Regione Piemonte.
“Il Piemonte negli ultimi anni ha sviluppato una vocazione turistica e agroalimentare d’eccellenza – spiega il presidente del Consorzio per la Tutela del Formaggio Bra, Franco Biraghi –. Questo repentino cambiamento ha stimolato nuove richieste nel settore della ristorazione, il consumatore è infatti sempre più attento alla qualità dei prodotti, al loro abbinamento, alla valorizzazione della tipicità territoriale in cucina, anche sotto l’aspetto culturale nella forma del racconto”.
In particolare, il progetto punta alla conoscenza delle peculiarità dei formaggi Bra e Raschera Dop, del Prosciutto Cuneo Dop, del Salame Piemonte Igp alle loro tecniche di trasformazione in cucina e all’abbinamento con i grandi vini Doc e Docg del territorio di Langhe, Monferrato e Roero, nella direzione di sostenere il patrimonio enogastronomico locale in sinergia con il sistema turistico.
L’intento è quello di promuovere la conoscenza delle caratteristiche organolettiche, merceologiche e dietetiche dei prodotti, l’utilizzo di materie prime regionali di qualità, la capacità di descrivere al cliente la provenienza dei prodotti e segnalarne la tracciabilità, la definizione di menù che prevedano portate contenenti i prodotti interessati, la capacità di descrivere al cliente i piatti ed i migliori abbinamenti con i vini del territorio, la capacità di esporre i prodotti elegantemente seguendo i criteri del visual merchandising, la capacità di proporre una storytelling in grado di valorizzare la cultura e le tradizioni del territorio e far apprezzare le caratteristiche sensoriali dei prodotti, nell’ottica del neuromarketing.
“La valorizzazione dei prodotti locali di qualità nelle strutture ristorative del territorio non è affatto scontata – aggiunge Biraghi –. Spesso, infatti, gli chef subiscono il fascino di prodotti e menu ‘esotici’ o comunque estranei alla tradizione locale, inseguendo le mode del momento”.
Il primo di una lunga serie di incontri che si svolgeranno nella prima parte del 2019, si è tenuto mercoledì 9 gennaio all’Istituto professionale Virginio-Donadio di Dronero. Gli appuntamenti si svolgono tutti con uno schema preciso: ad un seminario teorico della durata di due ore attraverso il quale vengono fornite agli allievi le informazioni riguardanti la storia, il processo produttivo, i regimi di qualità e le caratteristiche organolettiche dei singoli prodotti, fa seguito un’attività pratica di quattro ore in laboratorio, in cui gli studenti hanno la possibilità di imparare le ricette utilizzando i prodotti promossi, con l’obiettivo di preparare piatti da servire poi all’interno di un buffet finale.
Oltre all’Istituto professionale Virginio-Donadio di Dronero sono coinvolti nel progetto: l’Istituto professionale per l’Enogastronomia e l’Ospitalità alberghiera Giovanni Penna di San Damiano d’Asti, l’Istituto Velso Mucci di Bra, l’Istituto professionale Giolitti-Bellisario-Paire di Mondovì e di Barge, l’Afp delle Colline Astigiane di Agliano Terme, il Cfp Cebano Monregalese, l’Apro, l’Istituto di istruzione secondaria superiore Piera Cillario Ferrero di Alba, il Ciofs Fp di Chieri, l’Istituto professionale Colombatto di Torino, il Ciac Formazione di Ivrea e l’Istituto di istruzione superiore Arturo Prever di Pinerolo.
c.s.
