Si è concluso il terzo fine settimana della Fiera del Tartufo Bianco d’Alba, a portare a termine la ricca giornata di Domenica è stato Marco Stabile, chef stellato del ristorante “Ora d’Aria” di Firenze, ubicato nelle immediate vicinanze della Galleria degli Uffizi.
Grazie a questa posizione di rilievo, chef Stabile ha sempre avuto l’opportunità di trarre ispirazione da opere d’arte e movimenti artistici, per quanto riguarda la composizione dei suoi piatti. Un esempio lampante è il periodo storico del Rinascimento, che ha apportato un forte legame tra la cucina fiorentina e francese, da cui egli stesso trae una forte capacità creativa.
Per il singolare evento, lo chef ha preparato due piatti.
Il primo: una rivisitazione del crostino toscano, dove una meringa salata al lime sostituisce la fetta di pane e guarnita con un patè ai fegatini, acqua, burro e Vin Santo che gli donano un equilibrio spettacolare. Aggiunti alla cima un pizzico di polvere liquirizia e un crumble di pane toscano che richiama la consistenza croccante. A completare questa delizia per il palato si aggiunge una fogliolina di crescione Tahoon dell’Himalaya che trasmette una sensazione agliacea.
Il secondo, ovvero la portata principale, creata esclusivamente in occasione della Fiera del Tartufo è un budino di faraona. Con l’utilizzo delle ossa si è creato una riduzione, nonché un brodo portato a bollire per molte ore, al fine di estrarre tutto il sapore. Invece, per quanto riguarda la carne, si è realizzata una terrina di faraona. I due elementi insieme vanno a comporre la base del piatto, ovvero un cremoso patè.
Un crumble verde, costituito da una schiacciata di pane senza sale cotto in forno e olio si posiziona al secondo strato. Inoltre, al suo interno giace il cavolo nero, ortaggio molto significativo per la cultura culinaria toscana.
Il terzo elemento, conosciuto come “Latte Ristretto” porta un tono dolce al piatto, ottenuto grazie all’unione del fondo ridotto di faraona e di latte.
Ultimo ingrediente aggiunto è una crema di Foie Gras d’anatra con l’aggiunta di latte e semi di Carruba, che insieme completano l’opera.
Il risultato è una pietanza che tocca svariate sensazioni e sapori, come il croccante fornito dal crumble e cavolo nero, cremosità data dal patè di faraona e molto altro ancora. In particolare, è giusto sottolineare che l’aggiunto del Tartufo Bianco va a completare questa gamma, aggiungendo il suo profumo, che è sempre piacevole all’olfatto.
Verso la conclusione della serata, lo chef ha deliziato i cittadini albesi presenti e non solo, dedicando il piatto alla città di Alba, intitolandolo:
BUDINO DI FARAONA, ALBA, 20 OTTOBRE 2019
Nel video Chef Stabile e il legame tra arte e Tartufo Bianco