L’azienda corilicola e l’annesso laboratorio per la trasformazione
delle nocciole sono frutto della passione di Cristina Boffano e di Dario Sandri
Lei, Cristina Boffano, ha deciso di prendersi cura in prima persona delle proprietà di famiglia: 12 ettari di noccioleti a Castino, nel cuore dell’alta Langa. Lui, Dario Sandri, ha optato per continuare l’attività di corilicoltore del nonno.
E così, nel 2017, è nata Cascina Fontane, un vero e proprio atelier della nocciola con una precisa prerogativa: l’eccellenza.
Un valore che si concretizza nel continuare e nell’innovare, attraverso metodologie agronomiche sempre più moderne e meccanizzate, la secolare tradizione della coltivazione del nocciolo in alta Langa che, con la sua peculiare orografia e le sue caratteristiche pedo-climatiche, costituisce la sede ideale per lo sviluppo della corilicoltura. Le tecnologie più recenti vengono messe a servizio di un impegno artigiano fatto di meticolosa attenzione al prodotto e a tutte le sue fasi di sviluppo e di lavorazione.
A fianco dei circa 50 ettari di noccioleti, ubicati a Castino, Niella Belbo, Benevello, Lequio Berria, La Morra, Barolo e nei due appezzamenti gestiti in conto terzi, a Dogliani e a Canale, Cascina Fontane affianca l’attività di trasformazione della nocciola Piemonte Igp che avviene nel laboratorio artigianale di Diano d’Alba.
Qui, con manifatturiera maestria, secondo un’idea di filiera corta che consente di controllare l’eccellenza delle nocciole in ogni fase, predono forma e sostanza i prodotti che in queste settimane sono presenti all’interno di AlbaQualità, nel cortile della Maddalena nel Mercato mondiale del tartufo bianco d’Alba e che sono davvero espressione e autenticità di questo territorio. Tra le bontà, capaci di soddisfare ogni palato, troviamo la crema di nocciola gianduja, la crema di nocciola cacao, una nuova declinazione senza zucchero, la pasta di nocciola Piemonte Igp, nocciole & sale, nocciole & cioccolato, nocciola Piemonte Igp tostata, granella di nocciola Piemonte Igp e farina di nocciola Piemonte Igp. Sono prodotti unici, apprezzati dai consumatori internazionali e utilizzati dagli chef stellati del nostro territorio a completare le loro bontà, che presto saranno raccolte in un volume di ricette con protagonista la nocciola Piemonte Igp.
Piatti d’autore firmati da Francesco Oberto, Marco Lombardo, Massimo Camia, Luca Zecchin, Ugo Alciati…
Un’eccellenza come gli chef che si accosta ad un’ altra eccellenza del territorio: quella pregiata corylus avellanae, la Tonda gentile trilobata dal 1993 fregiata della dizione “Indicazione geografica protetta” e che nei prodotti di Cascina Fontane esalta il suo naturale sapore, anche grazie ad attente fasi di lavorazione. Come la tostatura eseguita con sistema brevettato “Vertiflow”. In pratica, un getto d’aria calda permette di portare in sospensione il prodotto, facendolo roteare su se stesso. In tal modo viene garantita una cottura uniforme. Inoltre le nocciole, deumidificate in maniera completa, risultano perfettamente cotte all’interno per un gusto decisamente più fragrante.
Il procedimento di tostatura non intacca il sapore del prodotto e pulisce i frutti in modo pressoché completo, salvaguardandone la componente oleosa nell’ultima fase, quella della cernita. Le nocciole sono selezionate manualmente una a una per eliminare quelle difettose e garantire la perfezione del prodotto sia per il consumo diretto che per essere lavorato e poter creare la pasta e le creme.