Il rosso carminio dei suoi pistilli, il loro profumo intenso e persistente e l’aroma leggermente amarognolo che li caratterizza fanno dello zafferano una delle spezie più preziose e costose al mondo. È un regolatore della digestione e le sue proprietà antiossidanti lo rendono un alleato contro l’invecchiamento. In cucina poi, caratterizza ogni portata!
INGREDIENTI
600 g di filetto di merluzzo | 30 g di scalogno | 80 g di lardo | 200 g di pancarrè | 5 bustine di zafferano | 60 g di asparagi | 40 g di formaggio Grana | 100 g di burro | una manciata abbondante di prezzemolo sale, timo, pepe, olio extravergine d’oliva q.b. | un decilitro di brodo vegetale.
PREPARAZIONE
1. Passare al mixer il pancarré con il prezzemolo. Spinare il filetto di merluzzo, tagliarlo in 4 scaloppe e impanarle. Stendere le fettine di lardo su 4 larghi pezzi di pellicola, appoggiare al centro il pesce, avvolgierlo nella pellicola e premere bene.
2. Toglere la pellicola e rosolare le scaloppe in una padella con 2 cucchiai di olio, lo scalogno tritato e poco timo; salare, pepare e cuocere per una decina di minuti.
3. Pulire gli asparagi e pelarli con un pelapatate, appoggiandoli su una tazza rovesciata per non spezzarli.
4. Lessare gli asparagi, raffreddarli in acqua e ghiaccio, asciugarli e tagliarli a metà dividendo le punte dai gambi. Rosolarli in una padella con il burro e cospargili di grana.
5. Versare il fumetto in una casseruolina, falro ridurre della metà, sciogliervi lo zafferano e incorporarvi olio, a filo, fino a ottenere una salsa densa.
Sistemare gli asparagi sui piatti, appoggiarvi sopra le scaloppe, nappare con la salsa e servirle.
La seconda idea golosa è il pane allo zafferano con olive taggiasche.
Ingredienti. Olio extravergine d’oliva q.b. | un rametto di timo| un cucchiaino di zucchero| 15 g di lievito di birra| due bustine di zafferano| 500 g di farina| sale q.b.| 80 g di olive taggiasche.
Preparazione. Disporre la farina a fontana su una spianatoia. Sciogliere lo zafferano in 2 cucchiai di acqua calda, e a parte il lievito con lo zucchero in 1,5 dl d’acqua. Unire alla farina il lievito, lo zafferano, 4 cucchiai d’olio, un trito di timo, un cucchiaino di sale e impastare per 5 o 6 minuti. Aggiungere al composto le olive taggiasche snocciolate e ridotte a pezzettini. Continuare a lavorare ancora per qualche minuto, finché le olive risulteranno ben distribuite nel panetto, che deve avere una consistenza compatta. Lasciare dunque lievitare per 2 ore. Dopodiché, sgonfiare leggermente il panetto, dargli la forma di un filone e trasferire su una teglia rivestita di carta forno. Coprire e lasciare lievitare ancora per un’ora.
Incidere la pasta con dei tagli obliqui sul dorso e infornare per 5-6 minuti a 220°C in forno già caldo. Trascorso il tempo, abbassare la temperatura a 180°C e far cuocere per altri 20-25 minuti circa. Il pane allo zafferano è pronto: sfornare, lasciar raffreddare un po’ e servire tiepido.