Nei prodotti lattiero-caseari il gusto della Granda

Il settore lattiero caseario ha un grande peso per la provincia di Cuneo. Sono infatti ben quattro i formaggi che possono fregiarsi della Dop: Bra, Castelmagno, Muraz-zano, Raschera. Accanto a questi merita ricordare tutti i formaggi riportati nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Piemonte, prodotti in modo esclusivo o prevalente sul territorio provinciale e legati a tradizioni locali di antica origine. Si può citare tra questi il Boves e il Gioda, il Nostrale d’Alpe, la Paglierina, la Robiola d’Alba, la Sola e il Testun, la Tuma di Bossolasco, la Toma d’Elva e la Toma di Celle Macra, i Tomini delle Valli Saluzzesi, il Tomino del Bot e il Tomino di S.Giacomo di Boves, il Brus.
Un latte di eccellenti caratteristiche, lavorato e stagionato secondo le tecniche che si rifanno ad un’antica tradizione, costituisce il segreto che dà origine ad un prodotto con caratteristiche uniche. Il Bra Dop può essere prodotto in due diverse tipologie:”Bra Tenero” e “Bra Duro”. Entrambi i tipi presentano forme cilindriche a facce piane di diametro da 30 a 40 cm con scalzo leggermente convesso da 5 a 10 cm. Il peso di una forma varia da 5 a 9 Kg. La stagionatura minima deve essere di 45 giorni per il tipo tenero e di 180 giorni per il tipo duro. Il tipo duro, con crosta consistente e di colore beige scuro, è piccante e sapido, soprattutto se lungamente stagionato (8 – 10 mesi e oltre), e può anche essere usato da grattuggia; il tipo tenero, che presenta una crosta grigio chiara, elastica, liscia e regolare, è gradevolmente profumato e con sapore meno intenso. Il Bra Dop è prodotto con latte di vacca, eventualmente addizionato con piccole aggiunte, di latte ovino e/o caprino. Le forme di Bra Dop in entrambe le varianti se prodotte sempre all’interno dell’area di produzione in comuni classificati come montani possono portare la menzione “d’Alpeggio”: in questo caso lo sfondo dell’etichetta cartacea è di colore verde e riporta la scritta “di Alpeggio”.
Il Castelmagno Dop invece, si presenta in forma cilindrica a facce piane del diametro di 15- 25 cm, scalzo di 12- 20 cm e peso variabile dai 2 ai 7 kg. La crosta è sottile e liscia di colore giallo rossastra nelle forme più fresche ed assume una conformazione rugosa e una colorazione ocrea – brunastra nelle forme più stagionate. La pasta molto friabile e priva di occhiature è di colore bianco avorio con la tendenza a virare ad una colorazione giallo ocrea e a presentare venature blu-verdi nelle forme più stagionate. Il sapore fine è delicato diventa forte e piccante man mano che aumenta il periodo di stagionatura. L’autenticità del prodotto è garantita dalla presenza del marchio impresso in rilievo su ciascuna forma e stampato al centro della caratteristica etichetta che ricorda la forma di una croce occitana. Il Castelmagno Dop può essere esclusivamente prodotto, stagionato e confezionato nel territorio amministrativo dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana proprio qui, nella nostra provincia. Dagli stessi comuni deve anche provenire il latte destinato alla trasformazione. E in zona, oltre all’assaggio di questo formaggio dall’antica origine vale la pena visitare il Santuario di San Magno che sorge sulle vestigia di un tempio romano (ara) dedicato al dio Marte, protettore di soldati e di allevatori. Il suo tesoro più prezioso è rappresentato senza dubbio dai cicli pittorici di Pietro da Saluzzo e di Giovanni Bottoneri, contenuti nel nucleo più antico del Santuario. Nello spettacolare porticato si può trovare, murata, la lapide che testimonia la presenza di un luogo di culto romano.
Il Murazzano Dop è un formaggio grasso a pasta fresca prodotto utilizzando latte ovino, in purezza oppure in percentuale non inferiore al 60%. Il latte ovino proviene principalmente dalla razza autoctona Pecora delle Langhe, che dopo aver rischiato di scomparire, ha avuto una significativa ripresa grazie alla produzione del Murazzano, anche se rimane ancora oggi classificata a rischio di estinzione. Il formaggio è prodotto e stagionato in circa 50 Comuni dell’Alta Langa cuneese.
Il Raschera Dop invece, è un formaggio semigrasso, crudo, pressato, a pasta compatta di colore bianco avorio. Nelle forme più fresche il sapore è fine e delicato, nel Raschera stagionato è intenso, persistente e sapido, tendente al piccante. Nel Raschera di alpeggio prevalgono i caratteristici sentori di malga e di erbe alpine.
Questo formaggio tipico e storica produzione del Monregalese, può essere prodotto e stagionato nel territorio amministrativo della provincia di Cuneo, cosi come stabilito dal Disciplinare di Produzione. Il Raschera Dop prodotto e stagionato sopra i 900 m s.l.m. nei territori dei Comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio per quanto attiene la Valcasotto, Magliano Alpi per la parte che confina con il comune di Ormea, Montalto Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent e Roccaforte Mondovì, può portare la “menzione di Alpeggio“.