Nel Cuneese in tavola con funghi e pregiati formaggi

La gastronomia della provincia di Cuneo è giustamente rinomata, soprattutto per i prodotti che la generosità del territorio elargisce a piene mani. Alcuni di essi sono ottenuti per mezzo del lavoro dell’uomo, tramite coltivazioni, allevamenti e trasformazioni (vini, formaggi, salumi, etc..); altri nascono e crescono spontaneamente grazie a particolari caratteristiche climatiche, pedologiche e di salubrità dell’ambiente. Tra essi vale la pena menzionare erbe officinali, lumache e funghi.
Questi ultimi rappresentano un gruppo di organismi viventi, paragonabili a vegetali molto atipici: infatti, a differenza di questi ultimi, sono sprovvisti di clorofilla. Inoltre, differiscono dalla maggior parte delle piante perché necessitano per vivere di sostanze già elaborate da altri esseri viventi, in quanto non in grado di elaborarle o di fabbricarsele da soli. Essi possono assomigliare alle piante verdi perché, tranne poche eccezioni, hanno pareti cellulari definite e, proprio come le piante, sono immobili. Infine, si riproducono per mezzo di spore, che si possono paragonare ai semi dei vegetali superiori. Però i funghi non hanno fusto, radici o foglie. Tutti conosciamo un “porcino”: ebbene, la parte principale del corpo fungino non è quella grossa struttura compatta, colorata, dotata di cappello, gambo… che noi osserviamo e raccogliamo come “fungo”. La parte principale dell’organismo fungino è formato da una sottile ed intricata rete di filamenti biancastri, il più delle volte invisibili ad occhio nudo, che, partendo dalla base del gambo, si diramano nel suolo e nel terreno sottostante, talvolta anche per parecchie decine di metri di lunghezza.
Mangiarlo è una delizia che nelle valli del cuneese non è raro assaporare. Al di là dello specifico interesse manifestato dai micologi, il semplice appassionato od il raccoglitore occasionale vorrebbero sapere come sia facilmente possibile distinguere, in modo certo, un fungo commestibile da uno tossico o velenoso.
C’è una sola risposta: occorre studiarlo in tutti i suoi caratteri distintivi (morfologici, organolettici, anatomici, ecologici etc.) e quindi identificare in modo certo ed accurato tutti gli elementi: Solo così si potrà inquadrare senza ombra di dubbio genere e specie di appartenenza.
Non esistono, pertanto, metodi empirici o prove varie, purtroppo ancora diffuse nelle credenza popolare, per determinare la commestibilità o meno di un fungo.
I funghi delle vallate Piemontesi, ma soprattutto quelle Cuneesi, sono diffusi in tutto il territorio e raccolti dalla primavera fino all’autunno. Le principali specie sono: Ovulo Buono, Porcino chiaro, estivo e moro, Chiodino e Gallinaccio.
Trai boschi nelle vallate cuneesi si celano funghi prelibati delle più svariate varietà. La loro raccolta risale ad epoca remota e rappresenta un’ottima occasione per concedersi una piacevole passeggiata a contatto con la natura a coronamento della quale si potranno assaporare i frutti della propria “fatica” preparati con tantissime ricette differenti.
Passando in rassegna le varietà di funghi in cui ci si può imbattere passeggiando per i boschi piemontesi, non meraviglia che la “cerca” dei funghi nelle vallate locali sia una pratica diffusa sin da tempi lontani. Le condizioni pedoclimatiche di queste valli, offrono l’ambiente ideale a queste prelibatezze per proliferare e sviluppare caratteristiche d’eccellenza.
Nel Cuneese i boschi si presentano come lussureggianti distese di faggi, castagni, betulle e querce che, incastonati nel terriccio che ricopre le loro radici, celano funghi prelibati particolarmente apprezzati anche dai professionisti della raccolta. E dopo tanta fatica nella “cerca”, valga l’assaggio, perfetto con una di quelle portate che restano indimenticabili: le tagliatelle con i funghi. Ricordando sempre che i funghi fanno bene, sono amici del sistema immunitario (in particolare freschi nel periodo del cambio di stagione tra estate e autunno), ipocalorici ma ricchi di importanti nutrienti. Cento grammi di porcini hanno meno di 30 calorie, non hanno grassi ma contengono minerali come rame, ferro, selenio, potassio, vitamine del gruppo B, lisina, triptofano, antiossidanti e 2-3 g di fibre.
Formaggi stagionati e freschi funghi appena raccolti, ecco un’altra occasione di felici abbinamenti fare per vivere appieno nel piatto tutta la montagna, non disdegnando anche la più autenica tradizione che annovera la classica polenta funghi e formaggio, senza tralasciare i primi più elaborati come crespelle, lasagne o i funghi quali contorno per un secondo di selvaggina.