L’olio di olive taggiasche è una Dop (Denominazione d’origine protetta dal 1997) e si distingue per un tasso di acidità estremamente ridotto. Tale caratteristica, non necessariamente imputabile alla varietà della pianta, è soprattutto l’esito di una lavorazione particolarmente accurata e della stagionalità della maturazione.
Un’attenzione unica portata avanti con forte impegno e molta dedizione dall’azienda agricola Ferrari, con sede a Ranzo, in provincia di Imperia, in borgata Parrocchia (tel. 0172-495891; cell. 335-6181123; sito web www.olioferrari.it), ma assai legata alla nostra terra, visto che da diverse generazioni il cuore operativo si trova a Roreto di Cherasco. E tra poche settimane avrà anche una nuova sede, sempre a Roreto, arricchita di un comodo ed elegante spazio espositivo dove saranno in vendita le pregiate bottiglie di olio extravergine d’oliva e di olio cento per cento italiano, prodotto con olive di Abruzzo e Molise, affiancate da specialità come olive taggiasche snocciolate sott’olio, o carciofi di Albenga e pomodorini secchi confezionati anch’essi sott’olio e acquistati da aziende agricole liguri.
«La nostra produzione», afferma il titolare Massimo Ferrari, terza generazione alla guida dell’azienda, «è il punto d’arrivo di un calibrato mix tra innovazione e cura, nei confronti di un’agricoltura rispettosa delle tradizioni e soprattutto attenta alla qualità. Al centro del nostro lavoro c’è la soddisfazione del cliente, le cui esigenze sono sempre più raffinate e animate dalla ricerca della qualità unita alla genuinità e al buon gusto. I nostri abituali clienti sono privati consumatori, piccoli distributori e ristoratori delle province di Cuneo, Torino e Asti, ma anche di altre regioni d’Italia, che hanno colto l’essenza e la passione con cui effettuiamo il nostro lavoro che inizia in uliveto, con la cura di moltissime piante che sono per noi il patrimonio dell’azienda, coltivate nella zona di Pieve di Teco, Gavenola, Costa Bacelaga e Arnasco».
Quali sono le caratteristiche organolettiche dell’olio Ferrari?
«Il nostro olio non si limita a esaltare le vivande, ma accompagna la degustazione di qualsiasi portata conferendo ai cibi un sapore inconfondibile e non prevaricante. La genuinità dei nostri prodotti e la loro elevata qualità ci hanno consentito di acquisire una vasta e affezionata clientela che riusciamo ad accontentare grazie alla collaudata vendita diretta porta a porta. Attraverso questa tecnica di contatto abituale e diretto, riusciamo a garantire meno passaggi burocratici, e di conseguenza meno costi di gestione dell’ordine. Così facendo riusciamo ad essere competitivi, nel nome di una qualità che per noi resta requisito fondamentale. La qualità è dunque l’unico obiettivo da perseguire anche in annate non facilissime dal punto di vista climatico-tecnico. Questo 2020 è stato impegnativo per la parte commerciale, ma la nostra azienda ha risposto positivamente grazie alla vendita ai privati».
Tra gli ostacoli da superare, a fianco della xylella, il batterio che colpisce gli ulivi, vi è anche la mosca olearia…
«In verità è proprio quest’ultima a compromettere il nostro lavoro. Il 2020 sin ora, non ha destato insuperabili difficoltà seppure le condizioni climatiche caratterizzate da alcuni eventi piovosi e da temperature relativamente fresche per il periodo, avrebbero potuto favorire la proliferazione della mosca, soprattutto nelle aree dell’entroterra, dove la maggior parte dei frutti si trovano in uno stadio fenologico fortunatamente non suscettibile all’attacco. Il nostro raccolto è fortemente condizionato dagli eventi atmosferici e dalle conseguenti malattie a cui la pianta è soggetta, ma io sono convinto che la forza di un prodotto sia da ricercarsi all’origine, alla cura in fase di produzione. Purtroppo nel mio settore non tutti la pensano come me. È indubbiamente più facile commercializzare che prendersi cura degli ulivi. Io però sono un vero coltivatore e sono convinto che nel tempo questa mentalità si confermerà in grado di garantire massima qualità al prodotto. Io credo nella cultura del buon cibo, che è qualcosa che va prima di tutto condiviso per essere apprezzato. E desidero trasmettere un pizzico della nostra storia e il racconto della nostra cultura a tavola. Per questo mi impegno per produrre un olio extra vergine d’oliva di alta qualità, che nasce tra i monti e il mare della Liguria».
È un agricoltore-sognatore, ma anche un imprenditore. Quale ritiene sia il valore della sua professione?
«Mi piace pensare che la terra regali sempre buoni frutti. Con questo spirito cerco sempre di ampliare i terreni dell’azienda agricola, acquistandone o affidandone, ma soprattutto immaginando che la buona agricoltura possa essere un motore di crescita per il territorio. E credo di non sbagliare. In fondo questo non è forse successo alle zone di Langa e Roero e ai loro grandi vini? Io mi applico affinché accada altrettanto all’olio taggiasco di qualità».
Forse nell’entroterra ligure è un po’ più difficile…
«Certo, ma la spinta come sempre deve partire dai più giovani, dal desiderio di guardare il futuro nel rispetto delle tradizioni. Quelle tradizioni che io ritrovo ogni volta che perlustro gli oliveti, e che mi riportano all’infanzia, ai tempi in cui con mio nonno liberavo le piante dall’edera. Questo semplice gesto mi gratifica, mi soddisfa, mi regala un’emozione che mi porta sempre a cogliere il valore e la preziosità del mio semplice, ma concreto lavoro».