Ingredienti
Carne di bue o di manzo di razza piemontese; 700 g di punta di petto; 700 g di scaramella (bianco costato); 500 g di muscolo; 600 g di testina; 400 g di lingua; 500 g di sottopaletta; 6 nodi di coda; mezza gallina o cappone; 2 cotechini; cipolle; carote; zucchine; sedano; sale grosso.
Procedimento
In una casseruola stretta e alta inserire acqua fredda fino a metà del suo livello di capacità; salare q.b. con sale grosso e portare a ebollizione aggiungendo le verdure per il brodo tagliate in precedenza a pezzi e soprattutto accuratamente lavate (carote, sedano, cipolla). Quando il liquido sarà giunto a ebollizione sistemare con la maggior cura possibile i tagli di carne del bue: la punta di petto, la scaramella (bianco costato), il muscolo, il sottopaletta (cappello del prete), la testina e la lingua. Lasciare cuocere per tre-quattro ore a fuoco moderato.
Si consiglia di controllare con la forchetta la cottura dei singoli pezzi.
In altre casseruole sistemare in cottura: la coda e la gallina o il cappone in casseruole separate con lo stesso procedimento utilizzato per i bolliti di bue; mentre per i cotechini aggiungere solamente acqua fredda.
Per gli ultimi si consiglia di bucherellarli con una punta affilata per eliminare gran parte del loro grasso in eccesso. Al momento del servizio disporre il bollito su un tagliere di legno, tagliando davanti ai commensali i vari pezzi, secondo il gusto e l’appetito degli ospiti.
Accompagnarlo con le verdure bollite e saltate in padella. Per gustare i sapori della carne, condire con sale grosso macinato e un buon olio extravergine d’oliva. Massima importanza avranno anche le salse che accompagnano il gran bollito.