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Questa ricetta ha origini laziali, ma rappresenta a pieno titolo, la più autentica e amata tradizione dell’italianità nel mondo. Merito certamente, di semplicità, facilità e bontà, ma anche di una certa dose di libertà! La riprova ne è l’eterno dilemma: guanciale o pancetta?
INGREDIENTI
350 g di spaghetti | 120 g di guanciale | 30 g di pecorino romano | 20 g di parmigiano grattuggiato | 2 grossi tuorli |sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
1. Tagliare a bastoncini il guanciale. Mescolare i tuorli con il pecorino e il parmigiano, allungandoli con 40-50 g di acqua. Amalgamare con una frusta in modo che i tuorli diventino cremosi. Salare e pepare.
2. Mettere sul fuoco una pentola di acqua e portarla a bollore. Intanto, cuocere il guanciale in una padellina con 2 cucchiai di olio, a fuoco basso: rosolarla finché diventa croccante (circa 7-8 minuti). Buttare la pasta tenendo conto del suo tempo di cottura: deve essere pronta insieme alla pancetta, in modo che si possa condire subito.
3. Scolare la pasta al dente, senza che asciughi troppo (in alternativa, conservare un po’ di acqua di cottura), e rimetterla nella pentola; condirla subito con la pancetta e il suo grasso. Mescolare bene.
4. Versare il composto di tuorli sugli spaghetti e mescolare, in modo che si rapprenda appena, senza fare grumi. Servire subito, completando con altro pecorino a piacere e una macinata di pepe.
La seconda bontà è una spaghetti cacio e pepe.
Ingredienti: 200 g di pecorino | 320 g di pasta di grano duro | due cucchiai di pepe in grani | un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.
Preparazione: Portare a bollore l’acqua leggermente salata nella quale versare un cucchiaio di olio di oliva extravergine e tuffare gli spaghetti; cuocerli al dente per il tempo indicato sulla confezione. Intanto pestare grossolanamente i grani di pepe nel mortaio: in questo modo si sprigionerà maggiormente il profumo pungente del pepe. Versare il pecorino non troppo stagionato e grattugiato in una ciotola abbastanza capiente e aggiungere metà del pepe; diluire con 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta e mescolare con una frusta in maniera energica, aggiungere al bisogno ancora un po’ di acqua: dosare bene il pecorino e acqua per ottenere una cremina della giusta consistenza e senza grumi.
Scolare la pasta, senza sgocciolarla troppo in modo che rimanga umida, trasferirla direttamente nella ciotola con la crema di pecorino e amalgamare bene. Quando il formaggio è sciolto, aggiungere il pepe rimasto e, se serve, poca acqua di cottura della pasta tenuta da parte. Mescolare con cura, distribuire gli spaghetti cacio e pepe nei piatti da portata e, se piace, servire subito, aggiungendo ancora una manciata di pecorino grattugiato.
