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È certamente un piatto, espressione dei sapori mediterranei, colorato e allegro come l’estate e la voglia di azzurre onde che riporta inesorabilmente alla mente. Un prezioso suggerimento che sappiamo avere un unico e fondamentale segreto: l’accurata selezione delle freschissime materie prime!
Ingredienti:
Per il pesce: una gallinella da circa 700 g | 500 g di vongole spurgate | 2 triglie | uno scorfano da 250 g | un piccolo pagello da 180 g | 4 gamberi grigi | 4 scampi | 4 canocchie | 2 seppie | olio extravergine d’oliva e sale q.b.
Per il brodetto: 4 pomodorini ciliegia | un cipollotto | un gambo di sedano | un lime | coriandolo fresco | semi di coriandolo | pepe di Giamaica | vino bianco secco | sale.
Per le verdure: 160 g di piselli freschi col baccello | 120 g di carotine novelle | 4 zucchine novelle | 80 g di zucchine chiare | 80 g di taccole | 4 pomodorini ciliegia | coriandolo fresco.
Preparazione:
1. Per il pesce: sgusciare le code di gamberi, scampi e canocchie; squamare, eviscerare e sfilettare il pagello, eliminare le lische e dividete i filetti a metà. Squamare, eviscerare e sfilettare le triglie; pulire e tagliare in 4 o 8 tranci la gallinella; sfilettare lo scorfano e tagliare i filetti a metà. Pulire le seppie, spellarle e tagliarle a striscioline. Sciacquare le lische e le teste dei pesci (eliminare gli occhi, che rilasciano un sapore amarognolo). Tagliare a metà le teste dei crostacei. Conservare in frigo il pesce pulito, le seppie e i crostacei sgusciati. Raccogliere le vongole in una padella con un velo di olio, coprire con il coperchio e far aprire.
2. Per il brodetto: versare in una casseruola un litro di acqua, unire il cipollotto, il sedano, il succo del lime, una manciata di foglie di coriandolo e un cucchiaino di semi, 4 bacche di pepe di Giamaica, un bicchiere di vino e i pomodorini; cuocere per 2 minuti dal bollore. Aggiungere quindi tutti gli scarti del pesce e far bollire per 15-18 minuti. Passare poi il brodetto nel colino cinese. Filtrare di nuovo attraverso un telo di lino, per una maggiore finezza.
Tenere in caldo il brodetto, volendo è possibile farlo sobbollire per ridurlo un po’ e concentrare il sapore; quindi salare alla fine.
3. Per le verdure: cuocere al dente a vapore le zucchine tagliare a metà per il lungo, e la zucchina chiara a fettine, le carote, i piselli sgranati e le taccole.
4. Per completare: arrostire a fuoco vivo i filetti di pesce, le code dei crostacei, le seppie e 4 pomodorini in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale; spegnere dopo 3-4 di minuti, quando avranno preso colore. Servire il pesce nel brodetto completando con le vongole, le verdure, i pomodorini e coriandolo fresco.
Un’idea in più? Per dare pienezza al sapore di questo delicato brodetto, completarlo con una salsa ottenuta frullando 50 g di pomodorini sott’olio scolati, mezzo spicchio di aglio, un po’ di peperoncino, una fetta di pancarré senza crosta imbevuto con il succo di mezzo lime, 2 cucchiai di brodetto, poche foglie di coriandolo e un filo di olio.
