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Ingredienti per 4 persone.
PER IL PESTO DI ERBE:
220 g di olio Evo; 80 di g erbe di campo (a vostra discrezione secondo la stagionalità); 10 g di pinoli tostati; 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato; 2 g di sale; 0,5 g di pepe nero.
PER IL RISOTTO:
240 g di riso qualità Carnaroli Tenuta Castello; 20 g di scalogno; 50 g di olio Evo; 40 g di Prosecco; 4 g di sale; 800 g di brodo; 12 g di scorza grattugiata di limone e lime; 40 g di Parmigiano Reggiano.
PER LA FINITURA:
60 g di pesto di erbe; polvere di barbabietola q.b.; erbe q.b..
Procedimento.
PER IL PESTO DI ERBE.
Mondare e pulire le foglie delle erbe di campo. Sbianchire e raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizzare molto bene avendo cura di far perdere tutta l’acqua presente. In un cilindro per pacojet versare l’olio EVO e aggiungere le erbe e i restanti ingredienti. Frullare e abbattere. Una volta abbattuto, frullare con l’aiuto del pacojet e riporre nuovamente in abbattitore. Ripetere questa operazione per 3 volte in modo da eliminare completamente i filamenti fibrosi delle erbe. Una volta che il composto sarà liscio, riporre in frigorifero.
PER IL RISOTTO.
Aggiungere il riso in una casseruola, quindi lo scalogno tagliato finemente, 20 g olio EVO e tostare per 2 minuti. Bagnare il riso caldo con il Prosecco, lasciar evaporare e aggiungere un mestolo di brodo. Portare il riso a cottura – ci vorranno 12 minuti circa – facendo attenzione a non aggiungere troppo brodo negli ultimi 2 minuti (il riso deve rimanere asciutto). Aggiungere il restante olio EVO, il Parmigiano Reggiano e la scorza di limone e lime. Far riposare 1 minuto coperto con un coperchio.
PER LA FINITURA.
Mantecare il riso e ultimare con il pesto di erbe. Se dovesse risultare di una consistenza troppo grassa, diluire con poco brodo. Disporre nel piatto e aggiungere la polvere di barbabietola e le erbe.
Ricetta di Michelangelo Mammoliti
