Come ogni grande ciclista ha il proprio modo di stare in sella e all’occhio di un appassionato basta uno sguardo per distinguere un corridore da un altro, così ogni chef di alto livello ha il proprio modo di stare in cucina, riconoscibile al primo assaggio. Lo stile di Michelangelo Mammoliti, alla guida del due stelle Michelin “Ristorante La Madernassa” di Guarene, è (come definito di recente) “molto personale e audace, tecnicamente rilevante e dalle forti inclinazioni green”.
Chef Mammoliti, per definire la sua cucina viene utilizzato spesso il termine “green”. Crede che dopo l’esperienza con il Covid migliorerà il rapporto dell’uomo con la natura?
«Io credo che il Covid-19 servirà di lezione all’uomo per migliorare il proprio rapporto con la natura. Sicuramente le persone presteranno più attenzione all’impatto delle proprie azioni e a ciò che succederà nel mondo, a livello ambientale. Vi sarà una sensibilità che, almeno per la maggior parte delle persone, prima non si aveva e che servirà ad attenuare le conseguenze naturali che ci attendono».
La Natura è la somma delle tante nature di luoghi diversi. Quali sensazioni suscita in lei quella del Roero?
«Di tranquillità. Le sue colline mi trasmettono quiete e conforto, sensazioni fondamentali nei momenti di sfogo che posso avere durante la mia quotidianità».
In che modo vive questa “natura”? Anche lei pedala come i ciclisti che il 10 maggio arriveranno nel Roero?
«Spendo il mio tempo libero nei boschi, nei parchi, nelle montagne e cercando erbe spontanee nelle zone più vocate. Così come i ciclisti che correranno la tappa con arrivo a Canale, anch’io pedalo molto, ma non ai loro livelli. Con i miei 3 allenamenti settimanali e i miei 6-8.000 chilometri all’anno, però, posso dire che mi difendo bene».
La sua è anche una cucina “della memoria”. Quali ricordi, legati alla sua infanzia, le affiorano durante la preparazione dei suoi piatti?
«I miei ricordi sono prettamente legati ai piatti che mangiavo quando ero piccolo. Alcuni esempi, che si sono poi tradotti in piatti che servo al ristorante, sono le braciole che mi preparava mio papà e la merenda a base di pane e cioccolato di mia zia. Le prime sono diventate l’essenza gustativa di uno dei miei classici, gli “Spaghetti Bbq”, che ben rappresenta il mio concetto di cucina della memoria. La seconda, che gustavo al ritorno dalla falciatura del fieno, l’ho riproposta ne “L’essenziale per essere felici”, un rimando alla mia memoria di questo assaggio ricostruito con un biscuit al cioccolato e fava di tonka e una crema di pane fermentato cotto in forno a legna».
Qual è il cibo con più memoria per lei?
«La pasta con crema alla parmigiana di melanzane. Si tratta di un piatto estremamente significativo per me perché mia madre, quando tornavo dalle esperienze estere, me lo preparava sempre. Con una forchettata, mi sentivo già a casa. Proprio per questa sensazione e per l’importanza che questa ricetta ha nella mia memoria gustativa, oltre che personale, ho deciso di reinterpretarlo secondo la mia chiave, per creare “Ritorno a casa”, un primo piatto in cui gli spaghetti sono abbinati alla crema di parmigiana e a un “coulis” di conserva di pomodoro».
La memoria riaffiora nella mente di ciascuno. Su quali aspetti del cervello umano lei cerca di agire con la sua cucina?
«Io cerco di agire su diversi aspetti della mente con la mia cucina: dai profumi, alle azioni, passando per i gesti, le temperature o i colori. Tutti questi elementi possono scatenare emozioni positive nelle persone che assaggiano i miei piatti o, al contrario, far affiorare ricordi nostalgici».
Un altro aggettivo usato per descrivere la sua cucina è minimale. Come si può, nella società occidentale, caratterizzata da un eccesso di notizie, appuntamenti, “cose da fare” (in un parola: frenetica) essere minimali?
«Andando all’essenziale. Non bisogna farsi coinvolgere troppo dai social e da tutto il mondo che ci circonda. Bisogna cercare il più possibile di rimanere se stessi».