La notizia giunta in questi giorni in merito all’approvazione da parte dei paesi membri dell’Unione Europea della bozza di regolamento che prevede la commercializzazione come alimento delle larve gialle essiccate del tenebrione mugnaio, note come tarme della farina, ha fatto piuttosto sensazione sui media italiani e internazionali.
Per l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, invece, non si tratta di una novità, anzi. Gli insetti quale nuova frontiera dell’alimentazione e il loro valore nutrizionale sono una tematica nota e studiata da tempo, in particolare da Luisa Torri, professoressa associata di Scienze e Tecnologie Alimentari, direttrice del Laboratorio di Analisi Sensoriale e direttrice della Ricerca e Terza Missione UNISG.
Spiega a questo proposito la docente: “Già nel 2017 avevamo iniziato a raccogliere dati dai consumatori attraverso test sensoriali per indagare la loro attitudine al consumo di insetti o alimenti contenenti insetti come ingredienti. In particolare, avevamo testato prodotti a base di grilli e, tramite il lavoro di tesi dell’allora studente Mattia Gianfranco Marino, abbiamo condotto un survey online tra i consumatori italiani per valutare la loro accettabilità verso diverse specie insetti, tra cui anche la tarma della farina”.
I risultati di queste ricerche sono stati diffusi e presentati in occasione di congressi internazionali e infine pubblicati nell’articolo “Italian consumers’ attitudes towards entomophagy: Influence of human factors and properties of insects and insect-based food”, a cura di Luisa Torri con Fabio Tuccillo e Mattia Gianfranco Marino, sulla rivista scientifica “Food Research International” nell’agosto 2020.
Il focus sui nuovi alimenti e le loro potenzialità, all’UNISG, non è esclusività dell’ambito della ricerca accademica, ma fa parte anche della didattica.
“Sustainable Novel Food: tradizione, produzione e consumo” è infatti un insegnamento a scelta del corso di laurea triennale in Scienze e Culture Gastronomiche, tenuto dai docenti Luisa Torri e Gabriele Volpato. Il programma del corso introduce l’origine, la biologia e la definizione dei novel food di origine animale (insetti, meduse, ecc.), così come la cultura e gli usi gastronomici tradizionali in diverse aree geografiche del mondo, la tecnologia di allevamento, produzione, trasformazione e gli aspetti nutrizionali.
Accanto alla ricerca e alla didattica, l’UNISG opera anche per la divulgazione e comunicazione sul tema degli insetti come nuova fonte alimentare.
Afferma la professoressa Luisa Torri: “Recentemente abbiamo svolto attività divulgative presso scuole secondarie di secondo grado. In particolare, abbiamo proposto esercitazioni pratiche con insetti (test sensoriale e sviluppo di nuove ricette) agli studenti dell’Istituto Alberghiero Colombatto di Torino, grazie alla collaborazione dello chef Marco Parrinello”.
Inoltre, durante le Giornate FAI di Primavera 2021, il 15 e 16 maggio prossimo, la tenuta sabauda dell’Agenzia di Pollenzo sarà uno dei luoghi visitabili: in questa occasione i visitatori potranno partecipare a un workshop presso il Laboratorio di Analisi Sensoriale dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche sotto la guida della professoressa Luisa Torri, dedicato al tema “Insetti a tavola? Valutazione sensoriale di potenziale cibo sostenibile del futuro”.
Un’attività esperienziale e informativa che prevede la valutazione di insetti di diverse specie, quali potenziali nuovi alimenti del futuro sostenibili e ricchi di nutrienti.
c.s.