Nobili proteine e minor contenuto di sale

Il prosciutto crudo è uno dei salumi italiani tipici, tra i più famosi nel mondo, ed è fra i prodotti alimentari italiani che vanta più varietà che possono fregiarsi del marchio D.O.P., attribuito dall’Unione Europea per le peculiari caratteristiche qualitative dipendenti quasi esclusivamente dal territorio di produzione. Dal punto di vista salutistico, il prosciutto crudo oltre ad avere un buon apporto proteico, può essere consumato senza troppe ansie anche da chi è a regime ipocalorico, perché i grassi di infiltrazione, cioè quelli invisibili contenuti nelle carni, con gli anni sono scesi dal 15-20% al 3-8% circa. Alcune persone hanno il pregiudizio di scartare la parte grassa della fetta, non sapendo che i grassi contenuti sono migliori rispetto anni addietro, risultano aumentati gli Omega3 (quelli contenuti nel pesce azzurro come alici o sardine per intenderci) che contribuiscono a prevenire l’eccesso di trigliceridi nel sangue, mentre sono praticamente inesistenti i grassi trans, quelli che aumentano il rischio cardiovascolare. Più nello specifico, il prosciutto Crudo di Cuneo DOP, grazie all’ottimo contenuto proteico (circa il 29% e sono proteine ad alto valore biologico in quanto contengono tutti gli amminoacidi essenziali che l’organismo da solo non è in grado di produrli), al ridotto contenuto di sodio e di colesterolo e alla presenza di vitamine del gruppo B, che aiutano a ridurre stress e stanchezza, soprattutto B1, niacina, B12 e vitamina E, di calcio, ferro, selenio, fosforo e soprattutto magnesio, è consigliabile alla popolazione di tutte le fasce di età: dai bambini agli anziani (il prosciutto crudo ha infatti un coefficiente di digeribilità attorno al 97%), passando anche per gli sportivi, merito del marcato contenuto di sali minerali e delle proteine, altamente ricche di amminoacidi essenziali e anche di “ramificati” come valina, leucina e isoleucina. Una parentesi va proprio agli over 60, in quanto la perdita di massa muscolare è la causa che innesca nell’anziano una progressiva fragilità. Diversi studi dimostrano che le proteine introdotte con l’alimentazione e un movimento quotidiano e costante possono prevenirne l’insorgenza della sarcopenia, ovvero la perdita di muscolo, che rappresenta una delle prime implicazioni dell’età avanzata, con un effetto domino sulla salute generale. Il prosciutto crudo rappresenta una valida alternativa alla carne fresca per il contenuto di ferro nelle donne fertili, in quanto si raggiunge facilmente la dose raccomandata giornaliera per questo minerale. Piuttosto, non esagerate ad accostare questa delizia di alimento ad altri cibi salati, abbinatelo sempre a delle verdure e concedetevelo da una a tre volte al massimo alla settimana e con porzioni non superiori ai 60 g circa. Ma concentriamoci sul quantitativo di sale, in quello crudo DOP di Cuneo ne troviamo meno rispetto ad altri presenti in commercio, questo giustifica infatti il suo sapore “dolce” e delicato. Detto ciò, non c’è ragione per rinunciare al rito dell’antipasto all’italiana, quello in cui troneggiano fette di prosciutto insieme alle verdure in sott’olio, in pinzimonio e sottaceto. A patto di considerarlo un piatto unico, perfetto per un pasto semplice e veloce, ma soprattutto sfizioso. Per abbassarne la “salinità” puntate sulla frutta , in quanto l’acqua e il potassio di cui è ricca favoriscono l’eliminazione del sodio presente nei salumi. Provate e sperimentate coppie insolite, come prosciutto crudo e ananas o pompelmo o uva bianca o frutti di bosco o ancora mango e papaia, ma anche il solito prosciutto e melone! Oltre a stemperare la sapidità dei salumi, la frutta apporta fibre e vitamina C, facilitando così l’assorbimento del ferro presente nei salumi stessi. Ovviamente, come accennavo già prima, nello stesso pasto meglio consumare alimenti poco sapidi, come il pane toscano senza sale. La riduzione del sale nei prodotti della salumeria italiana come il nostro prosciutto Crudo di Cuneo DOP si deve a tanti fattori: alla maggiore qualità delle carni (che ora sono più mature e quindi meno ricche di acqua), al miglioramento delle condizioni igieniche negli allevamenti e nei salumifici, come sottolineavo all’inizio all’adozione di più moderne tecniche di produzione (come la tecnologia del freddo), al controllo dei periodi di asciugatura e stagionatura e alla maggiore attenzione nella qualità e quantità delle spezie utilizzate. Il tenore di sale di un salume dipende anche dall’eventuale uso di altri conservanti, come nitriti e nitrati. Nel caso del prosciutto Crudo di Cuneo non viene utilizzato alcun conservanti, gli ingredienti sono due: coscia di maiale e sale marino!
Infine, mangiare sano sposando la dieta mediterranea significa mettere in tavola pasti equilibrati, ossia che apportino determinate quantità di carboidrati, grassi e proteine. L’equilibro dei nutrienti garantisce benessere e giusto senso di sazietà. Ad esempio, una buona merenda sana per i vostri bimbi può essere il classico panino con il prosciutto, preparato con 50 g di crudo e 100 g di pane (preferibilmente integrale che è più ricco di fibre), inoltre, apporta una buona quantità di proteine e carboidrati. Nutrizionalmente però non è completo: meglio aggiungere delle verdure grigliate o qualche foglia di insalata, con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e succo di limone, un ottimo antiossidante capace di favorire l’eliminazione del sale attraverso le urine. Se desiderate consumare il prosciutto crudo per colazione affiancateli due fette di pane di segale tostato e un frutto fresco.
Il contenuto di sale nel prosciutto crudo di Cuneo DOP è attualmente intorno al 4,5% contro il 5,5% di una decina di anni fa. Per attenuare questo apporto salino esistono però delle strategie nutrizionali basate sull’abbinamento con la frutta, particolarmente gradite in questa stagione calda: prosciutto e melone, prosciutto e Kiwi, prosciutto e fichi, prosciutto crudo e ananas o pompelmo o uva bianca! Ce ne per tutti i gusti!

Articolo a cura della nutrizionista Sara Cordara