La biodiversità esalta le eccellenze locali

Nell’immaginario dei più, il formaggio è legato all’immagine di bovine, solitamente rappresentate, in un ideale paesaggio bucolico, bianche con grandi macchie nere. Per fortuna, non è sempre così, l’esemplare di cui sopra è una frisona olandese, la razza più diffusa al mondo, allevata comunemente in modo intensivo in stalla. Quan­do si parla di latte si deve subito usare il plurale. Perché nella nostra vita facciamo ricorso a latte di diversi animali: vacca, capra, pe­cora, bufala, asina, per citare i latti in commercio in Italia.
Quando parliamo della trasformazione più importante del latte, cioè i formaggi, la questione diventa ancora più intrigante. Oltre ad avere formaggi diversi dovuti al latte impiegato, abbiamo produzioni casearie che acquisiscono la loro tipicità non solo dal pascolo, dalla tecnica di lavorazione, dalla specie del­l’animale che fornisce il latte, ma addirittura dalla razza dell’animale. Un sottoinsieme della specie che fa la differenza. Una biodiversità importante, perché stiamo parlando di razze che meglio si sono adattate al territorio, all’alimentazione disponibile, in alcune aree spesso molto povere, e alle altitudini, al modo di vivere della comunità, caratteristiche che possiamo poi leggere nel latte che producono. Immaginate una vacca costretta in una stalla senza possibilità di muoversi, alimentata con insilati, e una bruna alpina che vede il mondo da sopra i mille metri in pascoli incontaminati ricchi di biodiversità vegetale.
Privilegiare le razze da latte più produttive spesso vuol dire guardare il mondo con un occhio chiuso e l’altro socchiuso, perché si perdono molti dei sapori e dei colori che abbiamo a disposizione. Non solo, perdere molte di queste razze locali significa privarsi di animali in grado di vivere e produrre in territori difficili e marginali.
I formaggi protagonisti a Cheese rappresentano dunque una tradizione, identificano una comunità e un luogo, i suoi pascoli e la sua storia, esaltando i rispettivi territori.