In giro c’è sempre una notizia pronta a sottolineare il lavoro d’eccellenza di Enrico Crippa. Il fatto che il suo “Piazza Duomo”, ad Alba, sia nella lista esclusiva dei 50 migliori ristoranti al mondo è ormai risaputo, che l’attore hollywoodiano Tim Roth gli abbia fatto visita nel suo breve viaggio tra Torino e le Langhe lo abbiamo appreso.
Ogni giorno però è buono per trovare nuove conferme. Abbiamo letto, per esempio, che la nocciola sia stata una delle prime meraviglie scoperte dallo chef originario della Brianza al suo arrivo nell’Albese e che per questo abbia voluto esaltarne tutte le qualità con la sua interpretazione del wafer, partendo appunto dalle nocciole tostate, passando dall’olio e arrivando all’impasto. Un unico, nobile ingrediente che ritorna in ogni utilizzo. Un capolavoro. Il concetto è sempre quello di innovare partendo dalla tradizione.
Ecco perché Crippa è stato anche scelto come “ambassador” del marchio giapponese Anaori, specializzato in strumenti di cottura in grafite di carbonio. Si parla di una pentola che esprime i principi di armonia e purezza, tipicamente giapponesi, e del resto il legame di Crippa con quel mondo è solido, per la sua esperienza a Kobe, dove dal 1996 al 1999 ha gestito il ristorante di Gualtiero Marchesi, suo mentore fin dai primi anni a Milano.
L’altro nome che contribuisce a far luccicare il curriculum di Crippa è quello della famiglia Ceretto, alla quale si deve proprio la scoperta di Alba, e l’apertura del ristorante stellatissimo, prima del definitivo innamoramento. Che ora ha trovato una nuova prospettiva, grazie all’orto biodinamico realizzato all’interno della tenuta Ceretto e curato dallo stesso Crippa con dedizione assoluta e quotidiana: da lì arrivano le materie prime che lui utilizza per le creative ricette del ristorante.
Un orto che, ovviamente, è diventato qualcosa di più di un pezzo di terra ricco di prodotti. È anche un luogo dove i bambini delle scuole di Alba si ritrovano spesso per visite didattiche di grande impatto (sono 400 le specie botaniche e orticole coltivate).
E il riferimento ai più piccoli non è casuale. La loro spontaneità è il bene che Crippa ha cercato di mantenere intatto anche da adulto, per interpretare al meglio un lavoro che ha molto a che fare con i sogni. Sarà per questo che se gli chiedete quale sia il suo film preferito vi risponderà «“Ratatouille”, affresco coloratissimo delle cucine più celebrate di Francia, con un ritratto anche del maestro Paul Bocuse».
A proposito, una squadra di cuochi italiana è in gara per il titolo mondiale del Bocuse d’Or 2021 (dove il nostro chef è stato presidente di giuria): le finali si svolgeranno durante il Salone Sirha a Lione, dal 23 al 27 settembre.
Crippa è il presidente dell’Accademia Bocuse d’Or Italia e si tratta di un’ulteriore opportunità per creare anche fuori dai fornelli.
Proprio negli ultimi mesi delle restrizioni da coronavirus, la scorsa primavera, i progetti di Alba Città Creativa Unesco per la Gastronomia e di Alba Capitale della Cultura d’Impresa hanno coinvolto anche Crippa nella “Grande cena di città ad Alba”, ovvero “Aggiungi un post a tavola”, dove l’idea, geniale, è stata quella di poter assaporare, con l’asporto, menù di qualità a un prezzo concordato, da consumare a casa e da condividere sui social. Un successo: 1.200 le ordinazioni.
Insomma, come detto, tante notizie che convergono sempre lì, dalle parti di Piazza Duomo. Da raggiungere rigorosamente in bicicletta, l’altra grande passione di Enrico Crippa. Che un giorno ha rivelato quali sarebbero gli ospiti da servire per la sua cena da sogno: Fausto Coppi, Elvis Presley e Audrey Hepburn. Ciclismo, “rock and roll” ed eleganza. Ingredienti che rimandano a valori da condividere, un po’ come le motivazioni alla base di una bruciante passione che è anche lavoro. Il tutto si può riassumere in tre azioni. Raccogliere: ovvero saper scegliere e ricevere i doni della terra. Preparare: avere un metodo per far funzionare al meglio il lavoro in cucina. Offrire: dare attenzione agli altri, quel sentimento che, spiega lo chef Crippa, è alla base del suo stesso desiderio di cucinare.
Piazza Duomo dove le idee sono squisite
Orto biodinamico e ricette top: la magia di chef Crippa