Agrimontana firma i marroni “Selezione Iginio Massari”

Dalla costante collaborazione di Agri­montana, storica azienda piemontese fondata nel 1972, con i migliori professionisti del settore, per i quali seleziona solo le migliori materie prime disponibili, nasce un’edizione limitata dei Marrons Glacés, prodotto simbolo dell’azienda cuneese leader nella canditura della frutta e in particolare proprio del marrone, tra i simboli della pasticceria italiana nel mondo.
Grandi e profumati, morbidi e delicati, i marroni “Selezione Iginio Massari” rappresentano un piccolo piacere gourmet e sono disponibili, in edizione limitata e numerata, sullo shop online di Agri­montana (www. shop.agrimontana.com) e in pochi store altamente selezionati in tutta Italia.
Raccolti e selezionati a mano i Marroni “Selezione Iginio Massari” rappresentano la massima espressione del territorio piemontese, che da sempre è terra di assoluta eccellenza.
«Il marron glacé fa parte del sogno del pasticcere e del confettiere», racconta il maestro Massari. «Da sempre scelgo Agrimontana perché conosco il profondo rispetto che l’azienda pone in ogni suo prodotto, dall’inizio alla fine di ogni processo produttivo. Conosco la famiglia e la trasparenza con cui lavorano ogni giorno per offrire solo il meglio a ogni pasticcere».
La Limited Edition dei Marrons Glacés “Selezione Iginio Mas­sari“ racconta un profondo rapporto di amicizia, stima reciproca e collaborazione instaurato nel tempo tra il Maestro e l’azienda piemontese; prima con Cesare Bardini, fondatore dell’azienda nel 1972, e a seguire con Luigi Bardini e con
Chiara Bardini, attuali Direttore Generale e Direttore Ge­nerale Vicario di Agrimon­tana.
Questa edizione speciale del prodotto vuole celebrare il filo invisibile che lega il marrone glassato con l’alta pasticceria, in questo caso rappresentata da uno dei più famosi pasticceri al mondo.
«Nella nostra produzione c’è un anello molto importante per Agrimontana: la collaborazione e il confronto con i grandi professionisti, che ci può portare ad ottenere risultati ancora migliori», racconta Chiara Bar­dini. «Iginio Massari, insieme a noi, ha valutato il processo di lavorazione analizzando le cur­ve di canditura e diversi cultivar di marrone. Insieme, abbiamo selezionato una varietà che potesse rispondere a quelli che, secondo il Maestro, sono i canoni del marron glacé perfetto».
Il Marrone Agrimontana ha saputo coniugare artigianalità e tecnologia, innovando processi e
lavorazioni nel rispetto della tradizione e della materia prima. Per la pelatura dei marroni, ad esempio, è stato introdotto e brevettato un metodo a vapore, che, intervenendo in modo delicato, riduce i rischi di rottura e non altera le caratteristiche del marrone. Per la conservazione del prodotto al momento della raccolta è stato adottato il metodo IQF (Individually Quick Frozen) che, grazie alla rapidità della surgelazione, consente la lavorazione di un prodotto pari al fresco.
Agrimontana, ribadisce ancora Chiara Bardini è «un’industria artigiana e una fucina».
Agrimontana realizza la canditura del marrone come una volta: in una pentola con acqua molto calda (oggi sostituita da grandi vasche per ottimizzare tempi e consumi), a cui veniva aggiunto solamente lo zucchero. Il marrone con questo processo tende a perdere acqua e assorbire zucchero, lo sciroppo viene sostituito ogni giorno per tutta la durata della canditura e un controllo manuale e periodico verifica la bontà e qualità del prodotto.
Per la realizzazione dei marrons glacés, i marroni sgocciolati dopo la canditura vengono posizionati su griglie e ricoperti con una glassa di zucchero a velo. Segue un ulteriore passaggio in forno per fissare la glassatura prima di procedere con la conservazione. Quest’ultima, attraverso un sistema brevettato da Agrimontana, avviene in atmosfera modificata che permette una conservazione ottimale del prodotto senza l’aggiunta di additivi e conservanti. Tra marroni interi e in pezzi per lavorazioni in crema, l’azienda piemontese Agrimontana è impegnata ogni anno in una produzione di circa 200 tonnellate di prodotto pelato, che la posiziona come leader del mercato italiano: il 70% della produzione è data dal marrone candito (per le pasticcerie), il 25% dai marrons glacés a uso dei consumatori finali e un restante 5% usato nella crema di marroni spalmabile e nella pasta di marroni (ingrediente utilizzato, ad esempio, nella creazione del famoso dessert “Mont Blanc”).