Una storia lunga duemila anni. Un territorio ricco di boschi e praterie ideali per le scorribande di cinghiali e maiali, le numerose vie del sale che hanno storicamente consentito un facile accesso al preziosissimo bene e gli straordinari microclimi dei propri fondovalle. Sono questi i tre principali fattori nei quali affonda le radici la storia di successo del Prosciutto Crudo di Cuneo Dop, oggi prodotto di eccellenza di una terra da sempre particolarmente vocata all’allevamento dei suini, nonché alla lavorazione e alla conservazione delle loro carni.
Una tradizione che, nell’area cuneese, infatti, risale a parecchi secoli fa. Già i romani insediati nei primi secoli d.C. in provincia, presso le città di Pollenzo (Pollentia), Alba (Alba Pompeia), Benevagienna (Augusta Begiennorum), erano noti per aver sviluppato l’attività dell’allevamento di maiali e conoscevano le tecniche di salagione per la conservazione delle loro carni. Le ricerche inerenti la storia della produzione del Prosciutto nell’area cuneese hanno consentito di trovare libri contabili, custoditi dal Monastero degli Agostiniani di Cussanio – Fossano, risalenti al 1630 circa, che parlano della stagionatura dei prosciutti nella “stanza del paradiso” e della destinazione della “noce” per la tavola del Vescovo e dell’Abate.
Una lavorazione…artistica
Il sale, elemento fondamentale per la conservazione delle carni, non è mai mancato nella terra cuneese, attraversata da numerose “vie del sale”, attraverso le quali si trasportava la pregiata merce dalle saline della Costa Azzurra verso città come Torino e Milano. Ne è riprova il fatto che Lodovico II, Marchese di Saluzzo, già nel 1482, allo scopo di favorire il trasporto di merci, tra le quali appunto il sale, fece scavare la prima galleria delle Alpi, detta Buco del Viso, che univa la valle del Queyras e la valle PO (regione della Provenza e area cuneese). Dopo la seconda metà del XIX secolo, il prosciutto della pianura cuneese assunse maggiore importanza. La nuova borghesia, nata dallo sviluppo dell’industria e del commercio, elevò il prosciutto e la sua lavorazione a vera e propria arte culinaria tanto che i cuochi iniziarono ad abbinargli vini e formaggi pregiati. La nobiltà ed il clero, legati alla tradizione, esigevano evidentemente ricette personalizzate dai “maestri salumieri” fondatori dei primi salumifici artigianali. Una storia che è proseguita nei secoli e che oggi si esprime nelle migliaia di allevatori e nei tanti piccoli stabilimenti di macellazione e stagionatura presenti sul territorio.
La nascita del Consorzio
E appartiene alla storia recente la nascita del Consorzio di Tutela e Promozione del Prosciutto Crudo di Cuneo così come la scelta di alcuni operatori della filiera suinicola cuneese di avviare l’iter per il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (Dop) del prodotto, al fine di valorizzare l’elevato numero di suini allevato nell’area di produzione. Un percorso che si è concretizzato nel mese di dicembre del 2009 a cui ha fatto seguito l’avvio della produzione di prosciutti marchiati Crudo di Cuneo Dop all’interno dell’area di produzione (nella quale devono svolgersi tutte le fasi del ciclo produttivo: nascita e allevamento dei suini, macellazione, trasformazione, stagionatura, confezionamento e affettatura) che comprende la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e 54 comuni della provincia di Torino. Un’area piuttosto vasta, dunque, che comprende ben tre province piemontesi e che confina con la Liguria (a sud) con i dipartimenti francesi Alpes Maritimes; Alpes de Haute Provence; Hautes Alpes (a ovest), con la restante parte della provincia di Torino e la provincia di Vercelli (a nord) e con la provincia di Alessandria (a est).
Le Alpi Liguri, dal colle di Cadibona a quello di Nava, le Alpi Marittime sino al massiccio del colle di Tenda e le Alpi Cozie circondano, rispettivamente a Sud e ad Ovest, come un grande arco, l’area di produzione. I rilievi formano, pertanto, un grande bordo ad U (una sorta di anfiteatro) entro il quale, a scendere dai fondovalle di sedici vallate, si apre l’alta pianura cuneese solcata, a partire da Sud verso Nord, dal Tanaro, dal Po e dai loro numerosi affluenti. L’altipiano cuneese scende in declivio verso il centro del Piemonte delimitato a Nord-Est dalle colline delle Langhe e da una porzione delle colline del Monferrato. Nell’arco alpino i fiumi incidono valli trasversali che convergono a ventaglio verso la pianura. Le valli più settentrionali, subito dopo quella del Po, sono il Pellice e il Chisone che insistono sulla zona geogafica del Pinerolese, quelle più a Sud sono le valli Tanaro e Belbo.
Un microclima perfetto per un prodotto perfetto
Nella zona di produzione sussiste un microclima condizionato dalle correnti d’aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza, attraverso le valli del Cadibona-Montezemolo, Tanaro, le valli monregalesi e le valli franco-italiane del Roya Vermenagna e Vésubie a Sud e, a Ovest, dalle valli francesi della Durance e del Queyras attraverso le valli cuneesi dello Stura di Demonte, Maira, Varaita, mentre, a Nord, le correnti d’aria che scendono dalla Val Susa costituiscono una sorta di “barriera ventosa” che protegge il microclima della zona di produzione considerata. Tutta la zona delimitata, dal Cuneese sino alle colline delle Langhe, del Monferrato astigiano e della collina torinese, evidenzia un andamento dell’umidità costante, molto basso. Il livello dell’umidità varia infatti dal 50 al 70% con temperature medie, non particolarmente fredde d’inverno e non torride d’estate. Un contesto che pare essere stato “disegnato” appositamente da una mano che desiderava vi fossero le condizioni migliori per la stagionatura di un prodotto come il Prosciutto Crudo di Cuneo Dop i cui due unici ingredienti (la carne suina e il sale) appartengono alla storia del territorio che quel microclima ospita. Ciò che nasce è il circolo virtuoso di tre elementi, tre come il numero che per il fatto di essere sintesi del pari (due) e del dispari (uno) la Scuola Pitagorica considerava perfetto. Proprio, permettetecelo, come il Prosciutto Crudo di Cuneo Dop.