Tre caratteristiche che definiscano una vera piola? Luca Iaccarino non ha dubbi: «Prima di tutto un’ottima accoglienza. Un locale senza il personale che lo rende vivo non è nulla. Poi deve essere aperta a pranzo, la piola offre cibo a chi al ristorante ci va per necessità, non solo per piacere. Poi, ultimo ma non meno importante, il cibo deve essere cucinato bene. Sembra un concetto scontato, ma non lo è. Negli ultimi anni ci si è concentrati in modo costante sul prodotto, dando per scontato che se la materia prima è eccellente allora anche il risultato finale lo sarà. Non è necessariamente così. Meglio un piatto di spaghetti commerciali e una normale passata cucinati però a regola d’arte piuttosto che degli spaghetti alla chitarra di pastificio artigianale trafilati al bronzo conditi con pomodorini particolarissimi ma portati senza troppa cura nel piatto. In piola bisogna mangiare bene». «Anche saper leggere le recensioni sul proprio locale è importante per migliorare», continua il giornalista torinese, «Io sono diretto, non ho paura di scrivere una recensione negativa, se la ritengo utile. Soprattutto se viene scritta senza mancare di rispetto alle persone che lavorano, senza sarcasmo e con alla base alcuni decenni di esperienza sul campo. La vita senza critica ci porta in posti terribili. Tra l’altro altrove è accettata senza battere ciglio. Nel calcio ci sono le pagelle, ad esempio. Se un attaccante ha giocato male si prende un quattro e nessuno si offende. Se un film viene recensito con una stella su cinque, nessuno se la prende. Perché con una trattoria dovrebbe essere diverso?».