A cura del Consorzio Pane di Bra
INGREDIENTI impasto
1000 g di farina di grano tenero 00, 100 g di olio extra vergine d’oliva, 20 g di sale, 20 g di lievito di birra, 550 g di acqua.
INGREDIENTI FARCITURA
Bra Tenero Dop, salsiccia di Bra, olio extra vergine d’oliva.
PREPARAZIONE IMPASTO E LIEVITAZIONE
Realizzare un primo impasto serale con 200 g di farina, 100 g di acqua e 2 g di lievito, da far lievitare per circa 8 ore a temperatura di 20° – 24° circa, in un recipiente coperto con un telo inumidito.
Successivamente, con il preimpasto così ottenuto, impastare la focaccia di Bra, aggiungendo i restanti 800 g di farina di grano tenero, 100 g di olio extra vergine di oliva, 450 g di acqua, 18 g lievito e 20 g di sale.
Dopo aver ricoperto l’impasto con un telo, far riposare per circa un’ora a temperatura variabile da 26° a 28°, fino al raggiungimento del doppio del volume; stendere delicatamente con le mani l’impasto nelle teglie. Procedere con un’ulteriore lievitazione per circa 20 – 30 minuti, riponendo la teglia in un ambiente umido, con temperature comprese tra i 26°e i 28°. Dopo aver cosparso, con il palmo della mano, un po’ di olio extra vergine di oliva, esercitare una pressione sulla pasta creando i tipici fori della focaccia.
FARCITURA
Farcire con salciccia di Bra e con abbondanza di Bra tenero che deve ricoprire l’intera teglia.
Far nuovamente lievitare a temperature comprese tra i 26° ed i 28°, in ambiente umido, per circa 60 minuti.
COTTURA
Proseguire con la cottura in forno preriscaldato a 270° per circa 15 minuti.
La focaccia così ottenuta, per poter esaltare al massimo il suo sapore, dovrà risultare dorata e fragrante nella parte inferiore e leggermente dorata, con la salciccia appena cotta e con il Bra Tenero ancora filante, nella parte superiore.