A cura della nutrizionista dott.ssa Gigliola Braga
Molto spesso si sente dire che i legumi sono una fonte proteica al pari della carne o dei formaggi. Questi vegetali sono davvero ottimi alimenti perché apportano all’organismo fibre solubili molto utili al benessere della flora batterica intestinale a cui è legata gran parte della nostra salute, ma in realtà sono costituiti principalmente da carboidrati. Proprio a causa dell’abbondante fibra che ne ostacola l’assimilazione, la quota proteica dei legumi è parzialmente disponibile per il nostro organismo: nei fagioli per esempio solo il 33% delle proteine ingerite viene assorbito. Inoltre, non essendo complete nei loro componenti come quelle di provenienza animale, queste proteine vanno associate ad altre fonti complementari che compensano le loro carenze. Infatti tipicamente si cucinano i fagioli con la pasta, i piselli con il riso ecc. rischiando però di esagerare con i carboidrati. Il modo più corretto per assumere questa pregevole fonte nutrizionale senza controindicazioni è utilizzarli come contorno, associandola per esempio a pesce, carne, formaggi, ecc.