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In questo 2022 per i buongustai il consiglio resta sperimentare piatti all’insegna di novità e tradizione. E per tutti valga il prezioso consiglio del celebre chef francese Paul Bocuse che diceva: “La cucina italiana diventa la migliore perché si fa con prodotti di qualità superiore”. E allora via, è giunto il momento di cimentarsi con cotolette di tonno, crema di cavolfiore e giardiniera.
INGREDIENTI
650 g cavolfiore | 200 g filetto di tonno fresco| 200 g cipolla di Tropea | 100 g sedano | 100 g carote | 100 g farina 00 100 g pangrattato| 100 g pane panko | 100 g yogurt greco | uno scalogno | un uovo | miso rosso | erba cipollina | foglie di senape | zucchero | olio di arachide | sale | olio extravergine di oliva | basilico |aceto balsamico | aceto bianco pepe bianco.
PROCEDIMENTO
1. Per le cotolette di tonno: dividere il filetto di tonno in 4 tranci e marinarli per 15 minuti con un mix di 500 g di sale, 400 g di zucchero e una macinata di pepe bianco. Infine lavarli, asciugarli e passarli nella farina, poi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, quindi ancora nell’uovo sbattuto e nel pane panko. Riporli in freezer per 24 ore. Portare l’olio di arachide a 220 – 230 °C e friggervi i tranci di tonno congelati, girandoli con una pinza, per circa 30 secondi, finché la panatura non comincerà a dorarsi; scolarli su carta da cucina e lasciarli scongelare a temperatura ambiente.
2. Per la crema di cavolfiore: dividere in cimette 350 g di cavolfiore, salarle poco e spalmarle con il miso.
Avvolgerle in un foglio di alluminio, sigillare e infornare a 170 °C per un’ora.
Preparare una vinaigrette con 100 g di olio extravergine, 200 g di acqua, 4 g di erba cipollina sminuzzata, 10 g di aceto balsamico e 6 g di sale. Frullare le cimette del cavolfiore con 200 g di vinaigrette, in modo da ottenere una crema grezza.
3. Per la giardiniera: tagliare il sedano e le carote a pezzetti di circa mezzo centimetro e ridurre 300 g di cavolfiore in cimette della stessa grandezza. Pulire lo scalogno e tagliarlo a fettine. Lessare in due litri di acqua con 30 g di sale e 30 g di aceto bianco le cimette di cavolfiore per 5 minuti; unire le carote e il sedano e proseguire la cottura per 4 minuti; aggiungere poi lo scalogno e cuocere per un minuto. Fondere in padella 100 g di zucchero e 30 g di sale con 60 g di aceto bianco; unire 100 g di olio extravergine e le verdure; aggiungere anche la loro acqua di cottura e far raffreddare.
4. Per la salsa allo yogurt: sbollentare 10 g di foglie di basilico in acqua con 20 g di sale per un minuto. Scolarle, raffreddarle in acqua ghiacciata e frullarle con lo yogurt greco, ottenendo una salsa.
5. Per la cipolla agrodolce: affettare la cipolla e sbollentarla in acqua poco salata per 2-3 minuti; scaldare in una padella 210 g di aceto bianco e sciogliervi a fiamma molto bassa 180 g di zucchero e 15 g di sale, fare raffreddare, poi unirvi la cipolla (si conserva in frigo per 10 giorni; ottima per insaporire legumi e insalate).
6. Per completare: tagliare i tranci di tonno a fette di circa un centimetro di spessore e disporli nei piatti. Completare con piccole quenelle di crema di cavolfiore, foglie di senape, la giardiniera scolata dalla sua acqua, la cipolla agrodolce e la salsa allo yogurt.
