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Ricetta di Gian Piero Vivalda
Antica Corona Reale – Da Renzo – Cervere
Ingredienti per 4 persone. Per lo zabaione salato: 100 g di tuorlo; 100 g di latte; 100 g di panna; 10 g di rhum; 1 scalogno tritato sotto aceto; 1 g di sale.
Per il cardo gobbo: 1 kg di cardo gobbo di Nizza Monferrato; 500 ml di latte intero; 250 g di burro; 2 acciughe del mar Cantabricco; 50 g di chips parmigiano 36 mesi.
Per la guarnizione del piatto: 15 g di guanciale affumicato; 2 viole del pensiero; crouton di pane bianco al burro e pepe nero q.b.; 8-10 g di Tartufo Bianco d’Alba.
Procedimento. Per lo zabaione salato: dealcolizzare il rhum; montare i tuorli d’uovo con il sale e lo scalogno in un bagnomaria, aggiungere poi il rhum precedentemente dealcolizzato ed il burro a filo.
Per il cardo gobbo: mondare e pelare i cardi gobbi in modo da ottenere solo i cuori; metterli sottovuoto con burro, panna, latte e cuocerli per 50 minuti a 100° C di vapore. Una volta raffreddati porzionare i cardi e, con le parature, fare un battuto insieme alle acciughe.
Impiattamento. Stemperare il battuto di cardi e acciughe e, con l’aiuto di un coppapasta circolare di 4 cm di diametro, posizionarlo alla base di un piatto fondo. Gratinare il cuore di cardo in salamandra con un velo di parmigiano, posarlo poi sul battuto in centro al piatto. Mettere sul cardo tre fettine di guanciale affumicato, tagliato precedentemente a bande di 2 cm di lunghezza, ai tre punti estremi dello stesso. Alternare al guanciale tre chips di parmigiano, posare poi sul centro del cardo 3 petali di viola ed i croutons di pane al burro. Completare il piatto versandovi sopra lo zabaione salato caldo e spolverando con un abbondante grattata di Tartufo Bianco d’Alba.
