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Ricetta di Fabio Ingallinera
Il Nazionale – Vernante
Ingredienti per il cilindro di meringa: 50 g di albume fresco; 50 g di zucchero semolato; 50 g di zucchero a velo; 4 gocce succo di limone.
Per la crema limone: 45 g di zucchero; 40 g di succo limone; 1 di uovo intero; 1 g di colla di pesce; 75 g di burro morbido ( 20°).
Per il sorbetto ai mirtilli: 600 g di mirtilli selvatici; 150 g di acqua; 180 g di saccarosio; 80 g di glucosio 30DE.
Per la spuma di yogurt: 200 g di yogurt di montagna; 40 g di zucchero; 30 g di panna.
Procedimento. Per la meringa: scaldare gli albumi a 50C° con la prima parte dello zucchero semolato ed il succo di limone e montare a neve ferma. Inserire la seconda parte di zucchero a velo aiutandosi con una marisa. Ritagliare delle strisce di acetato rettangolari della misura 4×10 cm, stendere la meringa e formare un cilindro. Infornare e 70C° per due ore.
Per il sorbetto ai mirtilli: frullare insieme tutti gli ingredienti e passare al setaccio per eliminare la fibra in eccesso.
Crema al limone: unire lo zucchero, il succo di limone e l’uovo. Portare a 90 C° e inserire la colla di pesce. Quando il composto avrà raggiunto i 25C° inserire il burro morbido.
Spuma di yogurt: unire tutti gli ingredienti e inserire in un sifone con due cariche.
Composizione. Adagiare sul piatto il cilindro di meringa. Aiutandosi con un sac a poche mettere la crema di limone sul fondo del cilindro. Continuare con 40 g di sorbetto ai mirtilli e finire con la spuma di yogurt.
