Ricetta di Federico Gallo
Locanda del Pilone – Alba
Ingredienti per 6 persone. Per il fungo: 70 g di panna, 30 g di tuorlo, 70 g di latte , 17,5 g di zucchero, 33 g di porcini secchi, 4 g di gelatina, 50 g di farina di nocciole, 177 g di cocco bianco. Per il crumble: 50 g di zucchero, 5 g di zucchero di canna, 50 g di farina, 50 g di cacao, 50 g di burro. Per salsa alla vaniglia: 350 g di panna, 150 g di latte, mezza stecca di vaniglia, 60 g di zucchero, 4 g di gelatina.
Per foglie vite: 18 foglie di vite medie, 100 g di acqua, 50 g zucchero.
Procedimento. Per il crumble: impastare tutti gli ingredienti con la frusta, cuocere a 180o C per 7 minuti. Per la salsa alla vaniglia: portare a ebollizione tutti gli ingredienti al di fuori della gelatina e togliere dal fuoco. Aggiungere la colla di pesce ammollata in precedenza e far raffreddare.
Per le foglie vite: cuocere le foglie, precedentemente lavate con cura in acqua per circa 30 minuti. Passarle nello sciroppo preparato in acqua e zucchero e mettere a seccare.
Portare a bollore panna, latte e funghi secchi. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per una notte. Scolare i funghi e usare il liquido per fare una crema inglese, in cui, una volta arrivata a 82o C, si aggiungerà prima la gelatina già ammollata e poi il cioccolato bianco. Una volta raffreddato il composto creare delle pepite e impanarle con la farina di nocciole.