Ricetta di Francesco Oberto
Ristorante Da Francesco – Cherasco
Ingredienti. Cacao q.b., 300 g di papate dolci, 300 g di ricotta di “seirass”, 50 g di glucosio, 50 g di zucchero, 5 pesche, 2 etti di arametti, acqua q.b..
Procedimento. Per le pesche sciroppate: Pelare e tornire le pesche, riporle in un sacchetto sottovuoto da cottura con acqua e zucchero. Cuocere per 15 minuti a 80°C a vapore.
Per le cialde di cacao: mettere a bollire le patate dolci fino a cottura. Frullarle con il cacao e il glucosio. Stendere il composto su dei fogli di carta da forno e far seccare in forno per quattro ore a 45°C.
Per il ripieno: unire la ricotta, lo zucchero e gli amaretti sbriciolati. Tagliare le cialde ottenute in quadrati di circa 4 centimetri e friggerle in olio bollente.
Costruire una millefoglie alternando le cialde a cubetti di pesca e il composto di ricotta. Ultimare con una spennellata di oro alimentare sullo strato più esterno.