Ricetta di Francesco Marchese
Fre – Monforte d’Alba
Ingredienti per 4 persone: 4 uova.
Per il brodo di pollo: 1 pollo eviscerato; 1 carota; 1 gambo di sedano; 1 cipolla bianca; 5 lt d’acqua; timo.
Per l’estrazione di Champignon Paris: 1 kg di Champignon Paris; 600 g d’acqua.
Per l’amaranto di Champignon: 100 g di amaranto; 150 g di estrazione champignon; 150 g di fondo bianco di pollo; vino bianco; brunoise di scalogno.
Per la crema di parmigiano: 80 g di parmigiano “Vacche Rosse” 24 mesi; 30 g di latte.
Procedimento. Cuocere 4 uova al vapore a 64° per 30 minuti.
Per il brodo di pollo: in una pentola far bollire il pollo nell’acqua, scremare e aggiungere le verdure e profumi. Cuocere per 6 ore.
Per l’estrazione di Champignon Paris: mondare gli champignon e metterli in un sacchetto sottovuoto con l’acqua. Cuocere a vapore a 83° per 12 ore.
Per l’amaranto di Champignon: preparare come un risotto: scaldare l’olio, rosolare lo scalogno, tostare l’amaranto e sfumare con il vino. Continuare la cottura dell’amaranto con l’estrazione di champignon e il brodo di pollo. Cuocere per 40 min.
Per la crema di parmigiano: in un pentolino portare il latte ad ebollizione. A fuoco spento, aggiungere il parmigiano grattugiato, farlo fondere fino ad ottenere una crema. Passare al colino.
Impiattamento.
Impiattare in un piatto fondo iniziando con un cucchiaio abbondante di crema di parmigiano. Ricoprire con l’amaranto. Appoggiare l’uovo sulla base appena creata, spolverare di parmigiano grattugiato, e gratinare. Concludere il piatto con una congrattata di Tartufo Bianco d’Alba.