Ricetta di Michelangelo Mammoliti
La Madernassa – Guarene
Ingredienti per 4 persone. Per l’estrazione di sedano rapa: 1 lt d’acqua; 600 g di sedano rapa.
Per la crema di sedano rapa: 250 g di sedano rapa; 1 spicchio d’aglio; timo; 125 g di latte; 25 g di burro; 2 g di sale; 1g di pepe Sarawak.
Per la crema di cardo di Nizza: 500 g di cardi di Nizza; 250 g di brodo; 25 g di burro; 4 g di sale; 1 g di pepe Sarawak.
Per la bagna cauda: aglio; 250 g di latte; 80 g di olio Evo; 80 g di acciughe sott’olio.
Per il cardo: 4 cuori di cardo di Nizza; olio; aglio; 1 filetto di acciuga.
Per il risotto: 200 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo; 80 g di brunoise di sedano rapa tagliata a 2 mm; 30 g di burro; 5 g di scalogno; 20 g di burro; crema di cardo; crema sedano rapa; 1 fava di Tonka; parmigiano 48 mesi; tartufo bianco d’Alba.
Procedimento. Per l’estrazione di sedano rapa: pelare il sedano rapa e tagliarlo in cubi di 2 cm per lato. Metterlo in una pentola e aggiungere l’acqua senza salarlo. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 8 h a 85 °. Filtrare e ridurre della metà. Conservare l’estratto per bagnare il riso.
Per la crema di sedano rapa: tagliare il sedano rapa a brunoise e cuocere nel latte con uno spicchio d’aglio privato del germe e un po’ di timo. Frullare il sedano con un frullatore e montare con il burro, aggiungere il sale e il pepe Sarawak.
Per la crema di cardo di Nizza: tagliare i cardi a brunoise e cuocere. Fare stufare i cardi in olio di acciughe aggiungere il brodo. Portare ad ebollizione, cuocere fino a quando il cardo non risulterà fondente. Frullare il cardo con un frullatore e montare con il burro, aggiungere il sale.
Per la bagna cauda: tagliare l’aglio in due ed eliminare il germe se presente. Sbianchire da partenza a freddo tre volte l’aglio. Mettere l’aglio e il latte in un pentolino e cuocere per 35 minuti. Mettere in un pentolino le acciughe e fare stufare con olio Evo fino a quando le acciughe non sono completamente disciolte. Aggiungere le due basi e portare ad ebollizione, frullare e passare allo chinois etamine. Conservare in caldo.
Per il cardo: pulire i cardi e privarli delle parti fibrose, sbianchirli in acqua acidula e rosolarli in una padella con olio, aglio e un filetto di acciuga fino a quando non saranno ben dorati.
Per il risotto: mettere in pentolino scalogno e riso tostare per 1 min fino a quando il riso non raggiunge la giusta temperatura aggiungere la brunoise e iniziare la cottura. Cuocere il riso per 12 min e a cinque minuti dalla fine aggiungere le puree di cardo e sedano rapa. Lasciare riposare il riso e mantecare con burro e parmigiano 48 mesi. Disporre il riso in un piatto piano all’onda utilizzando un ring per dare una forma rotonda, grattare sopra il riso la fava di Tonka, disporre il cardo nel centro del piatto, aggiungere l’emulsione alla bagna cauda.
Finitura. Completare tagliando generosamente delle lamelle di Tartufo Bianco d’Alba sopra il riso.