Ricetta di Davide Palluda
All’Enoteca – Canale
Ingredienti per 4 persone. 1 faraona ben pulita e fiammeggiata, 1 cipolla, 1 carota media, 1 costola di sedano, 50 g di grana padano grattugiato, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di lauro, 100 cl di Marsala, olio di oliva extravergine, 1 uovo piccolo, 50 cl di fondo di faraona ricavato dalle ossa, q.b. di sale, pepe e burro, 1 l di brodo di carne, pasta fresca per ravioli.
Procedimento. Disossare la faraona e tagliarla in pezzi non troppo piccoli; rosolarla in poco olio extravergine; salare e pepare; aggiungere le verdure lavate e tagliate a pezzi e le erbe aromatiche. Bagnare con 50 cl di Marsala e continuare la cottura a fuoco dolcissimo, aggiungendo, se necessario, poco brodo. A cottura avvenuta, tritare al coltello la polpa di faraona (accuratamente privata di nervi e pellicine). Passare il fondo di cottura, comprese le verdure, e aggiungerlo alla polpa; condire con sale e pepe e parmigiano e amalgamare con l’uovo senza impastare troppo. Confezionare i ravioli; lessarli nel brodo di carne e lucidarli in padella con pochissimo burro, fondo di cottura della faraona e marsala.