Ricetta di Flavio Costa
Ristorante 21.9 – Piobesi d’Alba
Ingredienti per 4 persone: 4 topinambur; 1 sedano rapa; 2 rape bianche dolci; 100 g scorzonera; 2 rape rosse; 1 pastinaca; 4 uova freschissime; 40 g di Tartufo Bianco d’Alba; burro; brodo vegetale.
Procedimento. Procedere prima di tutto con la preparazione delle uova affumicate, separare l’albume dal tuorlo tenendo quest’ultimo e mettendolo in una pirofila, quindi accendere il truciolato nell’affumicatore e lasciare le uova circa 30 minunti. Riporle in frigo. Lavare e pelare il sedano rapa, farlo bollire in acqua salata e a cottura ultimata emulsionarlo nel mixer con poco olio extravergine. Tenere in caldo.
Pulire anche le rape, bianche e rosse e la scorzonera, farle sbollentare separatamente, farle raffreddare tenendole abbastanza al dente. I topinambur invece andranno cotti in forno avvolti nella carta d’alluminio a 200° per circa 12 minuti, quindi tagliarli in 4 e tenerli in caldo. Ultimo lavoro alla pastinaca, pelarla e tagliarla a fette sottili con la mandolina o affettatrice e farle friggere in olio di semi a 150°. Preparare poi un burro bianco con la riduzione di brodo vegetale ed emulsionato con burro di buona qualità. Riscaldare le rape e la scorzonera e cuocere con molta delicatezza il tuorlo in una padellina antiaderente, comporre il piatto con la purea di sedano rapa, al centro il tuorlo e intorno tutte le altre rape e radici, finire con poco burro bianco e naturalmente una bella grattata di Tartufo Bianco d’Alba.