Ricetta di Massimo Camia
Massimo Camia Ristorante – La Morra
Ingredienti per 6 persone. Per le uova affogate: 7 uova freschissime tenute in frigorifero.
Per la fonduta: 200 g di fontina d’Aosta; 200 g di panna liquida da montare; 3 rossi d’uovo da pasta.
Per la verdura: 2 topinambur di grandezza uguale per cips; 6 topinambur piccoli lessati; 2 carote neren lessate; 2 carote di cardo lessate; 4 garigli di nocciole tostate e pestate; 100 g di burro.
Procedimento. Per le uova affogate: per la cottura usare una pentola bassa e larga con abbondante acqua salata e un cucchiaio di aceto, qunado sarà quasi a ebollizione aprire in una ciotola l’uovo ben freddo e versarlo nell’acqua per 2 minuti e 45 secondi.
Per la fonduta: portare a ebollizione la panna, versare la fontina spezzettata e mescolare con una frusta, quando sarà liscia e omogenea togiare dal fuoco, aggiungere le uove e correggere di sale. Tenere a bagnomaria per nappare le uova.
Per le verdure: dopo avere lessato le verdure tagliarle a piacimento in modo regolare e spadellarle con le nocciole finchè saranno leggermente appassite. Saltare poco. Disporre nel piatto a nido e porre le uova in centro, nappare con fonduta liquida e decorare con le cips di topinambur. Servire con una grattata di Tartufo bianco d’Alba e Barbera d’Alba