L’avvicinarsi del Carnevale segna anche l’avvento di sapori e profumi che identificano la festa più colorata dell’anno. Bra, Raschera e Toma Piemontese declinano la loro estrema versatilità all’interno di un piatto che contraddistingue anche questa festività. Con un valore aggiunto ulteriore: la possibilità di unire il gusto dei grandi piemontesi a una ricetta di derivazione medievale, dove gli aromi di simili prelibati formaggi incontrano gli ingredienti della cucina dantesca. è l’Associazione Cuochi Alta Etruria a suggerire un abbinamento atipico che affonda le radici in una tradizione antica e, più precisamente, sulle tavole del tredicesimo secolo per celebrare il connubio tra i sentori dell’epoca e le tre Dop più rappresentative del nostro territorio.
Dopo la Tartas (U)vel Casiophas con il Raschera è la volta dei Crispelli o Frittelle Ubaldine presentate dallo chef Gianfranco Giannetti: Ubaldino della Pila si trova in Purgatorio, nel girone dei golosi, masticando a vuoto per la gran fame. Appartenente al ramo della potente famiglia degli Ubaldini, è così chiamato perché signore del castello della Pila in Val di Sieve, sul monte Senario; fratello del cardinale Ottaviano e padre del famoso arcivescovo Ruggieri che Dante colloca in fondo all’Inferno, fu un influente capo ghibellino, più volte podestà di Borgo San Lorenzo e di Lucca. Insieme al potente fratello cardinale ospitò per più mesi, nell’estate del 1273, Papa Gregorio X e tutta la sua corte. Nel Trecento Novelle di Franco Sacchetti (Nov. CCV), scritto alla fine del 1300, viene dipinto come uomo bizzarro e gioviale; la fama di goloso ricordata da Dante, è motivo, secondo il filologo Ezio Levi, della ricetta delle frittelle “Ubaldine” a lui dedicate (a cura dell’Associazione Cuochi Alta Etruria).
Ecco allora che il dolce di febbraio per eccellenza acquisisce connotati nuovi ed affascinanti, collocandosi in una tradizione gastronomica che identifica il nostro Paese non soltanto dal punto di vista culinario ma anche da quello culturale, sancendo così uno sposalizio tra storia e gusto. Fin da piccoli ci siamo abituati a riconoscere la profonda dolcezza delle frittelle come identificativa di questo periodo dell’anno, un attributo olfattivo che caratterizza l’atmosfera di giostre, carri e coriandoli. L’idea di ricercare le origini antiche di tale ricetta contribuirà a renderla ancora più eccezionale. La cucina Medievale e Rinascimentale è, infatti, al centro degli interessi gastronomici dell’Associazione Cuochi Alta Etruria che indaga in modo approfondito le peculiarità che contraddistinguevano i banchetti di un periodo storico così affascinante.
La struttura di un pranzo del Tardo Medioevo iniziava con frutta fresca e insalate, per proseguire con piatti in salsa (brodi o zuppe) a cui seguivano carni arrostite. Era poi il momento degli intermezzi dove comparivano, oltre a torte salate e dolci, anche le nostre frittelle, per arrivare al dessert. Infine toccava ai preparati a base di formaggio, conosciuti anche come “Issue de table”, per concludersi con l’ “Epices de chambre”, ossia confetti, biscotti e spezie candite (a cura dell’Associazione Cuochi Alta Etruria).
Una vera e propria apoteosi di gusti differenti che trovavano la loro ubicazione in una danza perfettamente orchestrata in cui l’universo lattiero caseario aveva il proprio ruolo consolidato. La delicata morbidezza del Bra Tenero avrebbe trovato il palcoscenico ideale, non soltanto in purezza o all’interno di preparati ad hoc, ma anche come guizzo creativo in una proposta all’insegna della dolcezza apportando un quid aggiuntivo a un caposaldo del menù.
A breve la sfiziosa ricetta di cui vi diamo un’anteprima verrà presentata anche all’interno del fortunato programma in onda su Telecupole Bra, Raschera e Toma Piemontese presentano: Sapori in Tavola; una mezz’ora all’insegna dell’alta cucina dove i migliori cuochi di Cuneese, Langhe, Roero, Liguria e Toscana alternano le proprie creazioni alle pillole nutrizionali della nutrizionista Dott.ssa Gigliola Braga, per garantire una full immersion di idee, proposte e leccornie pronte per essere replicate sulle vostre tavole. Il punto di partenza sono sempre loro, i grandi formaggi piemontesi, le cui declinazioni sono molteplici. La cucina dantesca ne è un esempio, ma che dire allora della sempre amata pizza, riproposta dallo chef Giuseppe Colletti con il Raschera abbinato al tartufo nero? Due eccellenze incontrastate delle nostre terre che si impreziosiscono a vicenda, creando una sinergia di aromi ineguagliabile e dall’effetto garantito.
Sapori in Tavola andrà in onda su Telecupole (canale 15 Piemonte, 119 Lombardia, 94 Liguria, 824 Sky, 422 Tv Sat) i seguenti giorni: luned’ ore 20,40, giovedì ore 8,30, domenica ore 16.