di Giovanna Burdese, Gran Cerimoniere della Confraternita della Nocciola Tonda Gentile di Langa
Giovanna Burdese (foto a lato) ha gestito ad Alba un’enoteca-confetteria che per un quarto di secolo è stata un’importante vetrina dei prodotti di eccellenza del territorio di Langhe e Roero. Donna creativa e vivace, amante del gourmet, ha sempre saputo unire la qualità dei prodotti che vendeva alla capacità di confezionare deliziosi pacchi regalo. Ha conosciuto nel 2000 la Confraternita della Nocciola Tonda Gentile di Langa ed è stata la prima donna a farne parte.
Con i paludati cortemiliesi ha partecipato a fiere, eventi e manifestazioni mettendo la sua inventiva a disposizione del sodalizio e contribuendo alla promozione e alla valorizzazione della Tonda Gentile durante i grandi appuntamenti fieristici albesi: Vinum e Fiera del Tartufo.
Nella Confraternita ha ricoperto la carica di Maestra di Credenza e dal 2021 di Gran Cerimoniera.
Tra le sue idee più innovative la creazione del piatto di ceramica dedicato alla nocciola, realizzato da ceramiche Besio di Mondovì su disegno del famoso incisore doglianese Gianni Gallo. Il piatto, a tiratura limitata, viene donato dalla Confraternita ai pasticceri e ai ristoratori che valorizzano la nocciola nei prodotti dolciari e nella cucina salata.
Nel 1968 è entrata come damigella nell’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba chiamata a farne parte dal fondatore e gran maestro Luciano De Giacomi.
Il nome Pinsa deriva dal latino “Pinsere” che in italiano significa allungare, stendere. La forma allungata insomma ha dato il nome all’alimento in origine. Ma quello che troviamo oggi è una rivisitazione della ricetta originale e non c’entra più con gli antichi romani. Il suo antenato potrebbe essere un antico alimento nato dalle popolazioni contadine fuori le mura dell’antica Roma. Grazie alla macinazione di cereali (miglio, orzo e farro) cucinavano queste focacce schiacciate che venivano poi arricchite con erbe aromatiche, sale…
INGREDIENTI
Per la pinsa: 420 g farina 00 | 130 g farina di riso | una tazza di acqua fredda | 4 cucchiai olio extravergine di oliva | mezzo cucchiaino di lievito di birra secco | 25 g sale
Per la farcitura: gorgonzola di Cameri | lardo | granella di Nocciola Tonda Gentile di Langa
PREPARAZIONE
Mescolare la farina 00, 80 g di farina di riso e il lievito in una ciotola. Unire l’acqua fredda a filo e continuando a mescolare unire un cucchiaio di olio extravergine di oliva e 9 g di sale. Mescolare ancora e poi coprire la ciotola e far riposare per 30 minuti. Mescolare ancora e far riposare altri 30 minuti. Coprire la ciotola con della pellicola e fare riposare in frigo per circa 24 ore. Trascorso questo tempo, dividere l’impasto in 2 parti. Creare due palle da far riposare su carta da forno.
Spolverarle con farina di riso e coprirle con un canovaccio pulito. Far lievitare per un’ora. Trascorso questo tempo, versare un filo di olio extravergine di oliva su ogni pezzo di pasta. Iniziare a premere con i polpastrelli stendendola dal centro verso i lati fino a creare una pinsa ovale. Trasferire ciascun impasto su una teglia, condirlo con altro olio e sale e farlo cuocere in forno preriscaldato a 230° C per circa 10 minuti. Estrarre la pinsa e adagiare sopra la gorgonzola a pezzettini strappati a mano e rimettere in forno per 1-2 minuti, fino a quando il gorgonzola non si è sciolto. Rimuovere nuovamente dal forno, adagiare le fette di lardo e cospargere con la granella di nocciole. Infine servire e gustare!