A cura dello chef Gianfranco Giannetti (Associazione Cuochi Alta Etruria)
INGREDIENTI: 500 g Toma Piemontese Dop, 150 g acqua, 150 g vino bianco, 4 uova intere, prezzemolo, salvia, pepe, zenzero, cannella q.b.
PREPARAZIONE: miscelare acqua e vino e sminuzzare la Toma Piemontese, quindi versarla in un contenitore con il liquido e mettere in disparte; lasciare in infusione per circa 60’. Tritare separatamente prezzemolo, salvia e grattugiare lo zenzero. Travasare in casseruola il formaggio con ¾ del liquido aggiunto e mettere il restante in disparte. Porre la casseruola sul fornello a calore moderato rimestando spesso con un mestolino, fino alla completa fusione del formaggio. Rompere le uova in una terrina, aggiungere il liquido messo precedentemente in disparte e frustare vigorosamente, fino a sciogliere completamente le uova. Unirle alla Toma Piemontese fusa, rimestando finché i due composti non siano amalgamati. Insaporire con spezie ed erbe aromatiche. Porre nuovamente sul fornello a calore moderato e, rimestando con continuità, cuocere fino ad inspessire la salsa con la cottura delle uova. Servire ben calda. Sbriciolare il formaggio in un piatto con acqua e vino per poco più di un’ora. Una volta rimosso, collocare l’interno delle uova intere nella cottura ben calda in modo che si induriscano. Macinare il prezzemolo e la salvia con pepe, zenzero e cannella e temperare la cottura. A bollore, rimettere le uova e il formaggio; degustare con un po’ di sale verde.
LIBER DE COQUINA (SEC.XIV)
Dequoque caseumfrustratimincisum in patella cum aqua et uino per horam modicam. Quo remoto, impone interiora ouorum integra in predicta decoctione feruida ut indurantur. Post, tere petrosillum et saluiam cum pipere, zinzibero et canela, et distempera predicta decoctione. Cui bullienti, iterum impone oua et caseum, et comeduntur cum salsa uiridi.
INGREDIENTI PER IL PANE PER 10 PERSONE: 800 g farina, 200 g acqua, 50 g strutto, 1 g zafferano, 4 uova, sale q.b.
PREPARAZIONE: in un contenitore con poca acqua tiepida porre in infusione lo zafferano e filtrare. Disporre la farina a fontana, versarvi uova, zafferano, sale e amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e abbastanza morbido. Lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 4 ore, stendere l’impasto ottenendo 10 dischi di circa 25 cm di diametro. Fondere parte dello strutto in padella ben calda e cuocere a calore forte per pochi minuti, completare la cottura a calore moderato rivoltando i dischi di tanto in tanto. Ripetere l’operazione per ogni disco.
N.B. Questa preparazione la ritroviamo quasi identica in Emilia-Romagna come Piadina, in Umbria e nelle Marche come Crescia o Torta al Testo. Nel medioevo era utilizzata spesso come piatto. Ovvero un pane dove erano appoggiate le pietanze e che sostituiva l’odierno piatto personale.