La lama lucida e affilata dell’affettatrice o del coltello, delicatamente entra nella massa rosea e profumata della coscia appena promossa dalla stagionatura, e affonda la propria metallica presa come nel burro. La sottile fetta di puro godimento viene sollevata dalle sapienti mani dell’operatore e poggiata delicatamente sul piatto, la cui porcellana bianca fa da letto ad un vero e proprio miracolo della gastronomia italiana: il prosciutto Crudo di Cuneo! È ora che i sentori della lavorazione e della perizia antica si spandono per l’aria: come resistere a tale delizia!
Il nostro Paese può vantarsi di possedere la maggior concentrazione di eccellenze gastronomiche al mondo, che sono da sempre sinonimo di qualità e di alimentazione sana, nonché l’espressione della cultura e della sapienza che da millenni le popolazioni della nostra terra hanno saputo esprimere. Tra queste meraviglie c’è la profumata produzione di questa zona, un’eccellenza frutto di piccole realtà di allevatori e macellai di una specifica zona del Cuneese, dell’Astigiano e della provincia di Torino, abitata da piacevoli colline adagiate tra le Alpi che digradano in Liguria. La posizione geografica è temperata, a metà strada tra il mare e le montagne, senza escursioni termiche eccessive, protetta dai venti dalle alture. I maiali che forniscono le carni sono di razze selezionate per il suino pesante da prosciutto e sono alimentati con una dieta rigorosa regolamentata dal Disciplinare di Produzione, con cereali nobili del territorio e mangimi di qualità.
La tradizione della produzione del Crudo di Cuneo arriva da lontano ed è tramandata da generazione in generazione; se ne parla già nel ’600 nello scritto di un contabile del Monastero degli Ago-stiniani di Cussanio-Fossano, in cui si racconta del lavoro dei norcini piemontesi, che lo impararono dai monaci delle fiorenti abbazie medioevali, tra i pochi a possedere e allevare maiali. Quella sapienza antica si ritrova ancora oggi nella produzione di questa eccellenza: le cosce migliori vengono separate dall’animale e messe in salatura, quindi stagionate in luoghi freschi; dopo un lungo tempo, l’anno successivo gli sforzi e le cure sono premiati dalla produzione di eccellenti prosciutti. Ovviamente oggi i moderni metodi di trattamento e il rispetto dei protocolli di sicurezza alimentare e del disciplinare del consorzio, permettono di ottenere un prodotto unico e sicuro.
Spesso si commette l’errore, dal punto di vista nutrizionale, di considerare i grassi come degli alimenti dannosi; questo non è vero se il loro apporto nella dieta è equilibrato e nelle giuste quantità, come accade nel prosciutto di Cuneo. Tra i nutrienti importanti vi sono minerali come il ferro, un alto contenuto di vitamine del gruppo B, aminoacidi essenziali derivanti dalle proteine della carne e meno sale degli altri prosciutti italiani; la giusta quantità da consumare per non eccedere nelle calorie (270 kcal. se mangiato come si presenta, 170 Kcal. se sgrassato per 100 grammi) è di 60/80 gr. per porzione, che soddisfano il palato e nutrono con leggerezza.
La presenza di questi elementi nel Crudo di Cuneo è dovuta alla stagionatura, che ne concentra le quantità e che sviluppa enzimi, che li rendono altamente assimilabili.
Portarlo in tavola dall’antipasto alla pietanza o come aggiunta a condimenti e ripieni, accompagnato da un buon vino rosso corposo, lo rende il re indiscusso del pasto e permette di vivere un’esperienza gustativa e sensoriale indimenticabile.
Buon appetito col Crudo di Cuneo Dop e lunga vita!