Chef, stelle e sogni nel calciomercato dell’alta cucina

Come un calciomercato di altissimo livello, con colpi straordinari e sorprendenti. È la nuova dimensione dell’alta cucina cuneese, una specie di Champions League riservata ai grandi nomi del settore.
Il primo grande colpo lo ha messo a segno, ad ottobre, il Bo­scareto Resort & Spa strappando lo chef stellato Mi­chelangelo Mammoliti a La Madernassa. E per il suo debutto c’è grandissima attesa.

La chiusure da Covid hanno favorito in qualche modo rivisitazioni e nuovi programmi. In un contesto di difficoltà assortite non si è comunque spenta l’ambizione. Così è nato il girotodo di grandi chef. Proprio a La Madernassa, ristorante due stelle, con sede a Guarene, sono andati sul sicuro per sostituire Mam­moliti. La scelta è caduta su Giuseppe D’Errico, 35 anni, con alle spalle esperienze prestigiose all’estero tra Maison Troisgros in Francia e Ornellaia in Svizzera. A La Madernassa ha già portato uno staff giovane, ta­lentuoso e mo­ti­vato, pronto a una riapertura in grande stile. La cucina, secondo quanto anticipato dallo stesso D’Errico, sarà «consapevole», quindi in linea con una sostenibilità che è imprescindibile per le colline patrimonio Unesco, attorno ai temi dell’ecologia e dell’etica gastronomica. Cosa significa sostenibile? «La capacità di comprendere e prevenire le conseguenze delle proprie scelte, della loro incidenza economica e soprattutto, come impattano sull’ambiente e quali sono le condizioni sociali dei soggetti coinvolti nell’intera filiera».

A Serralunga d’Alba intanto – con Mammoliti al Boscareto – si annuncia una riapertura spettacolare, accompagnata da lavori al resort per rendere la struttura ancora più speciale (si parla di maggio). Mam­moliti è uno chef classe 1985 che ha ereditato il ta­len­to per la cucina dai nonni risto­rato­ri, pas­san­do poi at­traverso esperienze formative con personaggi del settore come Gualtiero Mar­­chesi in Fran­ciacorta poi al Marchesino di Milano, ma anche co­me Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno a Parigi. Il suo stile lo ha portato in pochi anni alla conquista di due stelle Michelin e recentemente la guida We’re Smart Green lo ha citato tra i migliori chef “verdi” al mondo. I Dogliani, titolari e proprietari anche dell’azienda vinicola Bata­siolo, puntano ad alzare ancora il livello del ristorante di Serralunga portandolo ad un’eccellenza mondiale.
E intanto proprio oggi (giovedì) riapre il ristorante La Gallina, al resort Villa Sparina a Gavi, nell’Alessandrino. Anche qui c’è stato un cambio in cucina. Graziano Caccioppoli, 36 anni, è di­ventato il nuovo chef. Anche qui la riapertura porta tantissime novità. Il meraviglioso resort ha ottenuto il riconoscimento Cantina Europea dell’anno, ricevuto da Wine Enthusiast. È stata la conferma di un grande lavoro svolto sul piano dell’accoglienza di grande livello. Da sottolineare come Caccioppoli sia arrivato a Villa Sparina dopo la stella ottenuta pochi mesi prima al San Giorgio di Ge­nova. Dunque un cambio sorprendente, che contribuisce ad alzare il livello dei protagonisti dell’alta cucina in Piemonte (e nella Granda in particolare) con una primavera che sarà caratterizzata da una serie di grandi sfide. Come in un calciomercato.