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La Città dei formaggi torna a essere protagonista con un evento di grande prestigio che vede sul palcoscenico gli attori principali del teatro del gusto: Bra, Raschera e Toma Piemontese saranno, infatti, star indiscusse dello show cooking che avrà luogo sabato 30 aprile presso il cinema Lux di Scarnafigi. In tale occasione i cuochi dell’Associazione Alta Etruria daranno una dimostrazione pratica di cosa significhi unire la storia culinaria del nostro paese, partendo da Medioevo e Rinascimento, alle eccellenze casearie che da sempre connotano la terra che ci circonda, creando un unicum di gusto e cultura atto ad attualizzare le ricette tipiche dei tempi di Dante. Proprio la versatilità e il gusto delle Dop simbolo della Granda, verranno raccontate attraverso un momento che si prospetta come un’occasione irripetibile per venire a contatto con un’idea tanto innovativa quanto insolita di alta cucina.
Per comprendere le caratteristiche della cucina medievale, dobbiamo esaminare il percorso compiuto dagli alimenti e come si è modificato il concetto di pasto negli anni. Le tavole all’epoca di Dante, anche quelle più ricche, si mostravano povere di ingredienti in confronto alle odierne.
Ci si adoperava per fornire un servizio variato e di alto livello ma non si potevano utilizzare patate, pomodori, zucchero, cioccolato, lievito di birra, vino (come lo conosciamo oggi) e tutta la relativa attrezzatura.
Alla caduta dell’impero romano si realizza un cambiamento strutturale nella visione del mondo, dal pranzo frugale e cena luculliana alla cultura “barbara” della carne. In quel periodo si è passati da “l’uomo è su questa terra per espiare” (che escludeva il piacere dalla vita dell’uomo, tra cui quello della tavola) e l’opposto “l’uomo è stato creato da Dio a sua immagine ed ha creato il mondo a servizio dell’uomo, pertanto l’uomo non solo deve godere delle risorse messe a sua disposizione, ma ogni sua creazione è il segno della vicinanza e della gloria di Dio”.
Dante è vissuto nel periodo di passaggio tra le due visioni della vita e del mondo. Le casate nobiliari già iniziavano a esprimere anche a tavola ciò che sarà definitivamente confermato nei secoli a venire con il Rinascimento e con Caterina De’ Medici. La cucina ricca del 1300 oltre a sfamare, esprimeva il potere della casata ed era espressione della cultura del tempo. I piatti erano spesso caratterizzati da pietanze bianche (purezza/benevolenza) o gialle, ottenute con lo zafferano, e talvolta con l’oro (il giallo attrae l’occhio benigno delle stelle e l’oro combatte ogni infermità).
Le pietanze erano pensate in funzione della stagione, del commensale (donna, uomo, corpulento o mingherlino) e del suo carattere (compassato o irruento). Infine vi era un “alimento” da evitare: l’acqua a cui si faceva riferimento come a qualcosa di nocivo. I pranzi dell’epoca di Dante già presentavano caratteristiche simili a quelle odierne, mentre il gusto viveva in una commistione di proposizioni oggi difficilmente accettabili. La cucina, gradita e stimata, raramente era scritta e nel caso lo fosse stata, le ricette incontrerebbero per il lettore di oggi alcuni ostacoli: la lingua era il latino, infarcito di neologismi del futuro volgare; gli ingredienti venivano chiamati con nomi diversi; in quell’epoca esistevano circa 400 unità di misura, la cui validità era relativa a una zona e raramente comparata con altre; le ricette erano scritte da persone dell’epoca che conoscevano quelle preparazioni e sono paragonabili più a promemoria che non a percorsi per replicare un prodotto.
Le pietanze presentate sono ricavate principalmente da “Liber de Coquina” (1300) e per due preparazioni da “Libro de Arte Culinaria” (1480), confrontati con testi di storia dell’epoca e in parte riadattati alle attuali tecnologie. In merito all’impiego del “Libro de Arte Culinaria” come testo di riferimento, occorre ricordare che molte preparazioni della gastronomia sono così intimamente connesse col vivere comune da sopravvivere e adeguarsi al fluire del tempo: anche le pietanze proposte, sono reperibili oggi nelle ricette tradizionali delle cucine regionali. Infine, la scelta dei piatti è improntata all’ingegno, alla curiosità e all’appagamento dei gusti del commensale (a cura dell’Associazione Cuochi Alta Etruria).
Gli chef dell’Associazione illustreranno come coniugare passato e presente, tradizione e innovazione, partendo dai piatti tipici della cucina di Dante e attualizzandoli con i grandi formaggi piemontesi. D’altronde, se consideriamo che la struttura di un pranzo del tardo Medioevo iniziava con frutta fresca e insalate, per procedere con piatti in salsa (brodi o zuppe), proseguendo poi con carni arrostite e intermezzi (frittelle, torte salate e dolci), dessert, issues de table (preparati a base di formaggio) ed epices de chambre (confetti, biscotti, spezie candite) ci rendiamo conto di come le Dop più amate avrebbero trovato spazio su queste tavole imbandite.
I Consorzi di Tutela hanno pensato di proporre ai presenti un salto indietro nel tempo, in cui palati e fantasia verranno solleticati dalla creatività dei cuochi toscani con ricette sfiziose che tengono conto di una sinergia profonda tra tutti gli ingredienti, impreziositi dal sapore unico e inimitabile di Bra, Raschera e Toma Piemontese. Verremo in tal modo accompagnati nel paradiso gastronomico attraverso un racconto che illustrerà come inserire simili gioielli caseari in un ensemble in grado di coniugare storia, sapori e tradizione. Un momento di immenso orgoglio per la Città dei Formaggi in cui si conferirà ulteriore risalto alle eccellenze da cui siamo circondati. Le medesime che, in virtù anche della creatività e della cultura di questi grandi cuochi, non conoscono limiti di età, tempo e storia! Non resta quindi che lasciarsi guidare dai Virgilio del gusto attraverso paradisiache sorprese, in quella che si prospetta una vera e propria estasi di aromi.
