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Siamo in tre in famiglia e ho imparato, specie negli ultimi tempi a fare la spesa in maniera razionale, prediligendo verdure, frutta e formaggi acquistati al mercato, mentre carne e pesce nelle rispettive botteghe attente alla qualità. Così facendo risparmio e soprattutto, la mia bimba e tutti noi, mangiamo con più entusiasmo prodotti che non avevamo mai provato.
Seguendo con fedeltà da molti anni la vostra rubrica di cucina, vi scrivo per chiedere qualche ricetta facile e genuina.
Giovanna (Carrù)
Gentile Giovanna, grazie davvero per la sua attenzione alla nostra rubrica, che da ben 37 anni cerca di consigliare ricette alla portata di chef non professionisti, con materie prime attente alla stagionalità. Ci piace poter accompagnare i nostri lettori nell’esplorazione della ricca tradizione culinaria italiana, volgendo in alcuni casi lo sguardo anche un po’ più lontano!
INGREDIENTI
Una melanzana | 2 pomodori ramati | una grossa zucchina | 300 g pane panko (in alternativa, pancarré frullato) | 3 uova | 2 cipolle bianche piatte | timo |
maggiorana | olio di arachide | sale e pepe.
PROCEDIMENTO
1. Mondare tutte le verdure e tagliarle a fette spesse circa mezzo centimetro.
2. Sbattere le uova con un pizzico di sale e di pepe, timo e maggiorana tritati. Passare le verdure nelle uova, quindi nel pane panko, poi di nuovo nelle uova e ancora nel pane: una doppia impanatura renderà le verdure più ghiotte e croccanti.
3. Friggerle in una padella larga con abbondante olio di arachide, a fuoco non troppo alto, per 3-4 minuti. Scolarle su carta da cucina e servirle aggiustando di sale, se serve, e guarnendo con foglioline di maggiorana.
Da sapere: il pane panko è una particolare panatura a fiocchi tipica della cucina giapponese. Si ottiene dalla mollica di pane bianco e, in frittura, dà maggiore croccantezza perché tende a gonfiarsi, inglobando aria e “spingendo via” i grassi. Per questo la frittura risulta più asciutta e leggera. Si trova già pronto nei negozi di specialità etniche e in molti supermercati. Se non lo trovate, potete ottenere un prodotto simile frullando il pancarré, dopo avere eliminato la crosta; poi distribuitelo su una placca e fatelo asciugare in forno, finché non avrà perso la sua umidità diventando croccante. Una volta freddo, è pronto all’uso.
Seconda ricetta, ennesima bontà: tagliolini di grano con asparagi selvatici e guanciale.
Ingredienti: un mazzetto asparagi | farina 00 qb | 4 fette guanciale| pecorino stagionato | mezza cipolla bianca | 200 g farina di semi intergrali | olio di oliva extravergine qb | peperoncino piccante | 3 uova.
Preparazione: in una ciotola capiente mescolare le farine con le uova e un pizzico di sale. Trasferire il composto su una spianatoia infarinata, impastare ancora fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola, farlo riposare per almeno mezz’ora e lavorarlo ricavando prima una sfolgia sottile e poi i tagliolini (larghi circa 3 mm). Stenderli sulla spianatoia sopra un canovaccio. Pulire e mondare gli asparagi: tagliare i gambi e tenere le punte da parte. Centrifugare i gambi per estrarre il succo. In una padella con un filo di olio fare imbiondire le fettine di guanciale finché saranno croccanti, estrarle dalla padella e metterle su un piatto con carta da cucina. Nella stessa padella far saltare leggermente le punte degli asparagi con il peperoncino tagliato a rondelle e privato dei semi, la cipolla tagliata finemente e un po’ di sale. Cuocere i tagliolini per 2-3 minuti. Scolarli prelevandoli con la pinza e metterli man mano nella padella con gli asparagi. Unire anche un mestolino d’acqua di cottura della pasta per recuperare un po’ di amido. Aggiungete il liquido degli asparagi centrifugati e proseguite la cottura a fiamma media per 1-2 minuti.
Mantecare con un po’ di pecorino grattugiato. Utilizzare un mestolo per creare 4 nidi di tagliolini, metterli al centro di altrettanti piatti. Con le mani sbriciolare sui nidi il guanciale tenuto da parte, distribuire ancora un po’ di pecorino e servire.
