Enrico Crippa «In Qatar porto le “mie” Langhe»

Ciò che colpisce di Enrico Crippa – al di là delle conosciute (e ap­prez­zatissime) doti culinarie – è la mentalità. Una mentalità, fat­ta di cura dei dettagli, co­stanza, determinazione e am­bizione, non molto diversa da quella dei grandi leader politici o, per usare un termine di paragone che gli è sicuramente più familiare, dei campioni dello sport. Il suo hobby preferito, infatti, è la bicicletta: non quella da passeggio, ma quella da corsa, con la quale sfida spesso sé stesso, su percorsi ogni volta più impegnativi. La sua prossima sfida si chiama “Alba”, ovvero il nuovo ristorante che, tra qualche mese, aprirà in Qatar. Lo chef tristellato del ristorante albese “Piazza Duomo” è stato scelto dalla società Raffles per portare la sua esperienza e la sua idea di cucina – contemporanea e di qualità – all’interno del mo­dernissimo Raffles Doha, costruito di recente all’interno delle Katar Towers che si affacciano sul lungomare del­la capitale qatariota. Lo abbiamo intervistato.

Chef Crippa, domanda banale, ma necessaria: com’è nata l’idea?
«La Raffles Doha desiderava portare in Qatar la cultura del­la cucina langarola e italiana. Così si è rivolta a me e alla famiglia Ceretto. Siamo rimasti molto colpiti».

L’intesa con la famiglia Ce­retto, dunque, continua a essere ottima.
«Assolutamente sì. Abbiamo preso questa decisione insieme. Siamo tutti felici di questa opportunità e, come sempre, procederemo con determinazione per fare del no­stro meglio».

Che rapporto ci sarà tra “Piazza Duomo” e “Alba”?
«“Piazza Duomo” trarrà beneficio dalla nuova iniziativa. Si rafforzerà ulteriormente. In generale, il ristorante di Alba continuerà ad avere la propria identità, la propria filosofia. Una filosofia che intendiamo portare anche in Qatar».

Come si trasmette tale filosofia?
«Puntando su un certo tipo di cucina e sulle persone che san­no interpretarla al meglio. Penso, ad esempio, a Vin­cen­zo Donatiello, per nove an­ni a “Piazza Duomo”, che a Do­ha sarà direttore, e anche ad An­tonino D’Alessio, a lun­go nello staff di cucina del nostro ristorante albese, che in Qatar sarà l’executive chef. E come suo vi­ce ci sarà un altro giovane cresciuto nel gruppo di “Piaz­za Duo­mo”: Gioele D’A­mici. In questo senso, “Alba” sarà una grande occasione anche per diversi professionisti che si sono formati al mio fianco».

Lei guiderà il nuovo ristorante dalle Langhe?
«Sarò in Qatar per l’apertura, prevista a fine settembre, in vista dei Mondiali di calcio. Poi programmerò alcune visite nel corso dell’anno».

Tempo fa ci aveva detto che non utilizzava WhatsApp. Si è “arreso”?
«Purtroppo, sì: questa volta ho dovuto attivarlo pure io… (ride, nda)».

Il menù di “Alba” è pronto?
«Lo stiamo definendo, la creazione concettuale del miglior menù possibile è sempre com­plessa. Posso già dire che proporremo i piatti iconici della cucina italiani declinati secondo la visione di “Piazza Duomo” e impreziositi da al­cuni ingredienti della tradizione qatariota. E ci saranno sprazzi di cucina langarola, specie in concomitanza della stagione del tartufo, tanto il bian­­co d’Alba quanto il nero pregiato».

Ha già studiato i potenziali clienti?
«Saranno persone native del Qatar, turisti stranieri e an­che professionisti che vivono o si recano a Doha per lavoro. Pen­so a imprenditori, medici, avvocati. La sfida è regalare un’esperienza indimenticabile a ciascuno di loro».

I passaggi chiave per aprire un ristorante in Qatar?
«Gli stessi che vanno attuati nel resto del mondo. Occorre individuare partner del posto particolarmente affidabili e competenti, cercare importatori di materie prime e avviare collaborazioni con i produttori locali».

A proposito di materie prime, anche in Qatar allestirà un orto come ha fatto ad Alba?
«Ci stiamo lavorando e presto andremo a visitare alcune aziende agricole locali…».

Emozionato?
«Provo – nonostante i 51 an­ni di età – tanto entusiasmo, ma ci sono anche concentrazione e tensione. Mi riferisco a quella tensione positiva necessaria affinché ogni cosa vada nel verso giusto. Insomma, le energie positive per fare bene ci sono tutte».

Le piacciono tanto le sfide.
«Effettivamente mi piace molto vivere queste situazioni, in cui occorre ragionare con­tinuamente, curare i det­ta­­gli, faticare».

Come i ciclisti.
«Lo spirito è quello!».

La frase-guida?
«“L’esempio è la più alta for­ma di insegnamento”: è la frase di Gualtiero Marchesi che, da sempre, mi ispira. Non bisogna mai accontentarsi e mai sentirsi arrivati; bisogna sempre pensare di avere an­cora una stella da conquistare ed essere continuamente cu­riosi. Solo così ciascuno può sentirsi realizzato».