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Adoro la pasta. La mangerei ogni giorno, a pranzo e a cena. Mio marito invece, non condivide questa predilezione e per accontentarlo vorrei cimentarmi con la preparazione di un risotto, una portata passepartout che al ritorno delle vacanze aiuta, o per lo meno si spera, a ritrovare la linea.
Maurizia (Fossano)
Il risotto è un piatto unico, ma in questa ricetta giocano un ruolo chiave le vongole che prima di essere cucinate devono essere spurgate. Come? Basterà coprirle di acqua fredda, aggiungendo un cucchiaio di sale per un litro di acqua. Andrebbero indicativamente fatte riposare una notte itera in frigo, ma possono bastare anche 3 o 4 ore se avete i tempi stretti. È importante ricordarsi di cambiare l’acqua 1 o 2 volte durante il periodo di riposo.
Ingredienti: 1kg di vongole spurgate | 350 g di riso Vialone nano oppure Carnaroli | 200 g di robiola | dragoncello | limone | prezzemolo | burro | vino bianco | brodo vegetale | olio extravergine di oliva | sale.
Preparazione
1. Raccogliere le vongole in una casseruola con qualche cucchiaio di olio, 2 rametti di prezzemolo e 2 spicchi di limone, coprire e cuocere per 3-4 minuti, finché non si saranno aperte. Sgusciare le vongole, tenendone alcune intere per decorazione. Filtrare il loro fondo di cottura in un colino a maglia fine, foderato con un doppio strato di carta da cucina.
2. Tostare il riso in una casseruola con una noce di burro per 2-3 minuti. Sfumarlo con uno spruzzo di vino bianco, quindi portarlo a cottura aggiungendo poco per volta poco meno di 1 litro di brodo, in 13-15 minuti.
3. Mantecarlo infine con un’altra piccola noce di burro, la robiola, 4 rametti di dragoncello sfogliato e tagliato a striscioline e un po’ dell’acqua delle vongole filtrata, che essendo naturalmente sapida va aggiunta solo alla fine e poco alla volta, assaggiando via via per evitare che il sapore risulti troppo salato.
4. Completare il risotto con le vongole sgusciate e qualche goccia di limone; decorarlo con le vongole tenute intere e servirlo subito.
Seconda idea, seconda bontà: risotto ai pistacchi e vongole!
Ingredienti: 1kg di vongole veraci spurgate | 200 g di riso Carnaroli | 200
g di pistacchi sgusciati con la pelle | brodo vegetale | olio extravergine d’oliva | vino bianco | sale e pepe
Preparazione: mettere a bagno per una notte i pistacchi in una bacinella piena di acqua. Una volta ammollati, eliminare le pellicine e procedere con la preparazione della pasta di pistacchi .
Nel bicchiere del mixer raccogliere i pistacchi, l’olio, il sale e il pepe; frullare in crema e poi incorporare 2 cucchiai di grana.
Raccogliere le vongole spurgate in una pentola ben calda con un cucchiaio di olio e coprire con un coperchio. Aspettare che si aprano in circa due minuti. Sgusciarle lasciandone alcune intere per la decorazione. Filtrare poi l’acqua di cottura con un colino foderato di garza e tenerla da parte.
Tostare il riso in una casseruola ben calda con 2 cucchiai di olio. Sfumare con il vino e aggiungere un po’ alla volta l’acqua delle vongole e il brodo vegetale, se serve, mescolando per circa 18 minuti per evitare che si attacchi alla casseruola durante la cottura. Alla fine spegnere. Unire la pasta di pistacchi e le vongole e mantecare per circa 3 minuti aggiungendo un pizzico di pepe e regolando di sale, se serve.
Servire subito il risotto decorando con pistacchi pelati e vongole con il guscio.
