Agrimontana, azienda di Borgo San Dalmazzo leader nella trasformazione della frutta dal 1972, ha ospitato i castanicoltori della Val di Susa per una speciale visita agli spazi produttivi dell’azienda. A dimostrazione di quanto un rigido controllo su tutta la filiera sia fondamentale per la produzione di referenze di estrema qualità, Agrimontana ha voluto mostrare ai coltivatori come la materia prima venga trasformata fino al prodotto finito, con la stessa cura e passione che loro stessi mettono nella coltivazione. La cura dell’intera filiera è da sempre un valore fondamentale per l’azienda con sede a Borgo San Dalmazzo. Tra i suoi eccellenti prodotti dedicati ai professionisti di pasticceria, gelateria e all’alta cucina – oltre che ad un consumatore attento – spiccano i marrons glacés, prodotto stagionale che l’azienda piemontese produce fin dalla metà degli anni ’70.
Agrimontana da sempre si fa portavoce – con i suoi prodotti – del racconto di un territorio specifico, attraverso la selezione di materie prime uniche come il marrone della Val di Susa IGP. Il fondo valle del torinese ha un microclima particolarmente adatto alla coltivazione dei castagneti, con temperature miti e un’elevata ventilazione. I frutti qui assumono caratteristiche organolettiche uniche e vengono coltivati secondo un rigido disciplinare. Proprio in questi territori, Agrimontana seleziona la materia prima dalla Cooperativa La Maruna – costituita da un gruppo di castanicoltori della Valle di Susa – che ha come obiettivo comune la valorizzazione del prodotto, del territorio e della tradizione piemontese del marron glacé. L’attenzione di Agrimontana per la filiera parte dalla selezione della materia prima e dal contatto diretto con i castanicoltori, ai quali – per la prima volta – è stato mostrato come la loro materia prima venga trasformata dall’esperienza di un’azienda che da 50 anni raggiunge, con i suoi prodotti, i migliori laboratori d’arte dolce e le eccellenza della cucina in Italia e nel mondo. Ai coltivatori è stato mostrato anche il campo sperimentale che sorge a fianco dell’azienda, dove, in collaborazione con l’Università di Torino, da anni Agrimontana si impegna nello studio e valorizzazione di alcune cultivar di marrone uniche.
La passione e la volontà di valorizzare un prodotto così radicato nella tradizione locale e di tutta Italia è la motivazione che ha portato l’azienda a consegnare un riconoscimento speciale ad uno dei castanicoltori presenti, uno dei più giovani, distintosi per l’impegno e i quantitativi realizzati. Il premio «è un riconoscimento del valore del lavoro e di chi ha voluto continuare, rilanciare ed investire nel marrone, puntando sulle specialità ed eccellenze del proprio territorio», sottolinea Chiara Bardini, direttore generale vicario Agrimontana.
È attraverso i suoi prodotti che l’Azienda Agrimontana esprime la forza e l’eccellenza dei suoi principi, in una combinazione di materie prime di alta qualità, territorio, tecnologia, e ricerca. Ricerca della massima qualità, tutela dell’ambiente e responsabilità nell’utilizzo delle risorse sono solo alcune delle precauzioni che Agrimontana ogni giorno assume nei propri processi di lavoro.
Fondata nel 1972, Azienda Agrimontana festeggia quest’anno il suo mezzo secolo di attività. Un traguardo importante per un’azienda che è prima di tutto una famiglia, un’impresa iniziata 50 anni fa grazie al suo fondatore, Cesare Bardini, e proseguita fino a oggi con il fratello Enrico Bardini, responsabile della visione Agrimontana in Italia e all’estero, e i figli, Luigi e Chiara Bardini, che condividono la direzione generale, ripartendosi le responsabilità rispettivamente dello sviluppo commerciale-finanziario e della produzione e ricerca del gusto più genuino. Insieme, unite, le anime di Agrimontana danno vita alla migliore frutta candita, alle note confetture e alle paste pure, senza dimenticare gli iconici marroni, sapientemente canditi e glassati.
Tutto questo è possibile grazie ad un processo collaudato e artigianale, appassionato e dedito alla ricerca della qualità attraverso un’attenzione meticolosa a ogni fase di lavorazione. Si inizia dalla selezione della migliore materia prima, frutta e marroni, da filiera nota e controllabile, privilegiando le eccellenze del territorio e le filiere virtuose come i prodotti a Indicazione di Origine Protetta. La lavorazione della materia prima avviene tramite processi delicati; la trasformazione secondo tradizione, senza l’uso di agenti chimici che esalterebbero ma snaturerebbero al contempo le caratteristiche sensoriali ed organolettiche del prodotto… Come l’artigiano professionista “insegna e fa” nel suo laboratorio o nella sua cucina. Tutto questo è Agrimontana, tutto questo è un insieme coeso e forte dei valori fondanti dell’azienda, che in questo 2022, in occasione del 50° anniversario, va ribadito e dichiarato a gran voce.
Dal 2020 inoltre, è stato intrapreso un piano ambizioso di sviluppo che coinvolge lo stabilimento produttivo, le infrastrutture e le attività: giusto in tempo per festeggiare il primo mezzo secolo con linee e impianti 4.0, nuovi strumenti digitali di lavoro e progetti concreti per continuare a far crescere quel sogno che, nel 1972, ha portato alla fondazione di Agrimontana e ancora oggi è fonte di ispirazione per molti artigiani, professionisti, chef e di soddisfazione per golosi consumatori.
Oggi l’azienda, assieme al suo distributore estero Agrimontana International, sviluppa un fatturato di circa 40 milioni di euro e impiega 110 persone, con presenza in diversi mercati, toccando 25 Paesi.
Nel tempo, Agrimontana ha saputo coniugare artigianalità e tecnologia, innovando processi e lavorazioni nel rispetto della tradizione e della materia prima. Per la pelatura dei marroni è stato introdotto e brevettato un metodo a vapore, che, intervenendo in modo delicato, riduce i rischi di rottura e non altera le caratteristiche del marrone. Per la conservazione del prodotto al momento della raccolta è stato adottato il metodo IQF (Individually Quick Frozen) che, grazie alla rapidità della surgelazione, consente la lavorazione di un prodotto pari al fresco.
Agrimontana realizza la canditura del marrone come una volta: in una pentola con acqua molto calda (oggi sostituita da grandi vasche per ottimizzare tempi e consumi), a cui veniva aggiunto solamente lo zucchero. Il marrone con questo processo tende a perdere acqua e assorbire zucchero, lo sciroppo viene sostituito ogni giorno per tutta la durata della canditura e un controllo manuale e periodico verifica la bontà e qualità del prodotto.
Per la realizzazione dei marrons glacés, i marroni sgocciolati dopo la canditura vengono posizionati su griglie e ricoperti con una glassa di zucchero a velo. Segue un ulteriore passaggio in forno per fissare la glassatura prima di procedere al confezionamento che, attraverso un sistema brevettato da Agrimontana, avviene in atmosfera modificata per garantirne la conservazione ottimale del prodotto senza l’aggiunta di additivi e conservanti.