di Francesco Magro, capo chef del ristorante “The Artisan” di Dubai
Francesco Magro è il capo chef del ristorante “The Artisan” di Dubai, situato nel grande e avveniristico complesso del Waldorf Astoria Difc, che recentemente è stato riconosciuto dalla prestigiosa guida Gault&Millau come uno dei migliori ristoranti italiani del paese.
Il giovane cuoco italiano ha quindici anni di esperienza culinaria che gli hanno aperto la strada per cucinare a livello globale, dall’Italia alla Germania, al Belgio e ora a Dubai dove è approdato al “The Artisan” dopo aver lavorato in altri due celebri ristoranti: “The Atmosphere” nel Burj Khalifa e “The Restaurant” dell’Address Boulevard Hotel.
L’arte culinaria è la sua passione da quando, a 12 anni, si è iscritto all’istituto professionale Adriano Olivetti di Monza e la cucina il suo regno. Voleva viaggiare per il mondo e trovare un lavoro che gli desse la possibilità di esplorare le culture in cui si stava immergendo e ci è riuscito diventando un grande chef italiano nel mondo.
Il nome del ristorante “The Artisan”, segnalato anche dalla guida Michelin, è unico nel suo genere perché tutto ciò che viene messo in tavola è fatto a mano, con ingredienti freschi e autentici provenienti da fornitori italiani.
L’olio d’oliva, la pasta, il parmigiano e anche la nocciola che per Francesco Magro deve essere rigorosamente Tonda Gentile delle Langhe, la più buona del mondo.
Per la Confraternita della Nocciola e per il suo vice gran maestro Mattia Martino, anche lui giovane chef cortemiliese che ha incontrato a Dubai durante l’Expo del febbraio scorso, Francesco Magro ha preparato una ricetta gourmet: il Risotto alla Nocciola con Aceto Balsamico, un piatto unico e delicato, da leccarsi i baffi.
Vino consigliato: Alta Langa Docg, bollicine piemontesi.
Ingredienti
70 g risotto acquerello | 60 g pesto di nocciola | 40 g burro | 15 g parmigiano reggiano | sale | pepe nero | nocciole tostate | timo fresco | aceto balsamico tradizionale di modena | succo di limone.
Pesto di nocciola: 100 g nocciole tostate | 25 g parmigiano reggiano 28 mesi | 90 g olio d’oliva extra vergine | 5 g olio all’aglio | 5 g olio di nocciola | 20 g pasta di nocciole | 2 g sale fino.
Preparazione
Per il pesto: in un frullatore aggiungere le nocciole tostate, gli oli e il parmigiano. Una volta che risulterà omogeneo aggiungere il sale e la pasta di nocciole. Conservare in frigo.
Per il risotto: in una pentola tostare il riso con un filo di olio extra vergine d’oliva. Quando il riso sarà tostato aggiungere acqua bollente e iniziare la cottura come un tradizionale risotto, aggiungendo l’acqua poco alla volta e cuocendo a fuoco moderato. Dopo circa 10 minuti, aggiungere il pesto di nocciola e completare la cottura per circa 5 minuti. Quando il risotto sarà cotto, rimuovere dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano, l’olio all’aglio, il pepe nero, il sale, del succo di limone e le foglie di timo fresco.Disporre il risotto su un piatto da servizio, aggiungere la granella di nocciole tostate, le foglie di timo fresco e l’aceto balsamico tradizionale.