Per quanto le valli cuneesi siano diverse «di lingua, di memorie, di sangue e di cor», una frase è ripetuta ovunque: «Una volta qui c’erano tanti alberghi, mentre adesso siamo fortunati se ne esiste uno». Il denominatore comune è cambiamento del turismo di montagna. Colpevole il clima. La mancanza di neve ha disegnato una mappa della provincia completamente diversa. Tuttavia, è stato il modo di vivere le vacanze estive a decretare la chiusura delle strutture. “Villeggiatura non esiste più né come pratica, né come vocabolo e suggerisce memorie legate al secolo scorso.
All’appello non manca Lurisia, che vantava un florido turismo invernale grazie agli impianti di risalita ed era un’esclusiva meta di turismo termale. Tra le due guerre fu inaugurato il “Radium”, elegantissimo hotel che dopo decenni di attività e illustri ospiti fu chiuso, rimanendo in attesa di un amaro destino che oggi sappiamo essere molto più felice di quanto sarebbe stato lecito presagire, grazie a una buona stella che ha nome Nadia Marchisio, titolare dell’omonimo salumificio di Pianfei, sempre impegnato nella cura della qualità e della tradizione.
Ho conosciuto Nadia quando i salumifici della Granda erano intenti a promuovere il salame Cuneo: un progetto che aveva l’obiettivo di regolamentarne la ricetta, fedele alla tradizione che vuole la macerazione della carne in una miscela di vino rosso e spezie.
Era in prima linea in quest’operazione, come da sempre lo è nell’Onas, l’organizzazione assaggiatori salumi di cui è presidente nazionale. Ecco, solo da qualcuno così attento al territorio e alla qualità poteva arrivare la salvezza del “Radium”.
Per Nadia, Lurisia ricopre un importante significato perché lì sono le radici di sua mamma, per cui quando ha pensato di coniugare salumi e montagna, la scelta è stata ovvia e il Radium si è trasformato in uno straordinario esempio di stagionatura di prosciutti crudi.
Il progetto immaginato da Nadia, insieme ai figli Marco e Paolo, prevede che sia possibile effettuare un percorso di visita dalla lavorazione dei prosciutti fino alla meravigliosa sala di stagionatura in pietra e legno, intitolata al cavalier Giuseppe Marchisio.
Due le varietà prodotte: il Crudo di Cuneo dop, con un risultato all’assaggio eccellente che va a mettere in luce le qualità di un prodotto che si sta sempre più affermando. Ma è il Lurisia che ti fa innamorare. La carne viene trattata con una concia di sale ed erbe alpine. Timo serpillo, ginepro, insieme ad altri profumi costituiscono la ricetta segreta che trasforma le cosce dei suini, tutti allevati in Piemonte, in deliziose fette morbidissime, incorniciate da un grasso color latte che ben si armonizza nel sapore generale. Vige assoluto divieto di scarto!
Pietre, legno, erbe, sale fanno la loro parte, ma l’elemento determinante è l’aria di montagna: entra dalle finestre delle stagionature, aperte quando la situazione climatica è appropriata e vi assicuro che il risultato non può che confermare il valore di questa pratica antica.
A cura di Paola Gula