Il weekend del 12 e 13 novembre ha visto protagonista il Prosciutto Crudo di Cuneo Dop che è stato, ancora una volta, al centro dell’animato appuntamento con gli chef stellati organizzato dalla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba. Nell’occasione lo chef stellato Luigi Taglienti ha tenuto uno show cooking interamente dedicato a questa eccellenza gastronomica della Granda, che non possiamio dimenticare essere reduce dal recente successo di pubblico a Golosaria Milano 2022, la manifestazione che ha celebrato 200 produttori, 100 cantine, cucine di strada con un ricco programma di eventi, tra talk, premiazioni, show cooking e wine tasting svoltasi all’Allianz MiCo dal 5 al 7 novembre.
Ad Alba invece, lo chef Luigi Taglienti, talento con esperienze internazionali oggi alla guida del suo ristorante stellato a Piacenza, ha proposto un piatto indimenticabile: “caco-zucca con spezie”, completato con un infuso di Prosciutto Crudo di Cuneo Dop con infiorescenza d’autunno, e su richiesta, arricchito da alcune lamellate di Tartufo Bianco d’Alba.
«Questo piatto», ha sottolineato la presidente del Consorzio del Prosciutto Crudo di Cuneo Dop, Chiara Astesana, «esprime una forte e caratterizzante duttilità: può rappresentare un ottimo antipasto, ma diventare nel contempo anche un dolce dallo spiccato carattere. È riuscito ad amalgamare sapori caratteristici come quello della zucca, del caco, del crumble di nocciole e farina con l’infuso a base di Prosciutto Crudo di Cuneo Dop. Un’essenza originata dall’arrostire una fetta piuttosto spessa della nostra eccellenza poi cotta a 62 gradi per ore, in sottovuoto, con acqua. Ne è scaturito un infuso di Prosciutto Crudo di Cuneo Dop che è stato capace di esaltare appieno i sapori del piatto».
L’abbinamento è riuscito, ma non è una novità per il vostro Consorzio, da tempo impegnato nella promozione e valorizzazione di questa bontà…
«Beh, siamo consapevoli che si tratta di una eccellenza che deve il suo valore prima di tutto alla vocata zona d’origine, che non possiamo dimenticarlo, permette a questo prodotto di essere amato in tutto il mondo, grazie a un sapore dolce. Poi ci sono le fasi della stagionatura di oltre 24 mesi che necessitano di una rigorosa e scrupolosa attenzione: le cosce migliori vengono separate dall’animale e messe in salatura, quindi stagionate in luoghi freschi. Dopo un lungo tempo, l’anno successivo gli sforzi e le cure vengono premiati dalla produzione di eccellenti prosciutti».
Quindi parlare di qualità non è casuale…
«Assolutamente no, specie quanto ci si riferisce al Prosciutto Crudo di Cuneo Dop. Ed il merito, occorre ribadirlo, è da ricercarsi nelle specifiche qualità organolettiche. A partire dalla qualità d’origine degli alimenti. Le materie prime utilizzate per l’alimentazione dei maiali destinati alla produzione del Crudo di Cuneo Dop provengono principalmente dall’area di produzione del prosciutto stesso. Il Piemonte, e in particolare la provincia di Cuneo e l’area sud di Torino, sono aree tradizionalmente produttrici di cereali: mais, grano, orzo e altri cereali e di soia, la base ottimale per l’alimentazione dei suini destinati alla produzione del prosciutto Crudo di Cuneo. La qualità dei cereali e delle materie prime prodotte nell’area di produzione è buona, in particolare favorita dalle buone condizioni climatiche esistenti nell’area stessa e da disponibilità di acqua che consentono irrigazioni costanti tutto l’anno. Il clima particolarmente ventilato e secco limita il manifestarsi di malattie fungine portatrici di micotossine».
E all’assaggio cosa lo rende davvero insuperabile?
«L’aroma e il sapore al taglio deve essere: fragrante, stagionato e dolce; il grasso interno deve essere di colore bianco e non troppo abbondante. Aggiungo a queste doti gustative, la certificazione ottenuta dal nostro Consorzio. Il Crudo di Cuneo è il primo prosciutto a denominazione di origine protetta ad aver applicato un sistema di etichettatura che consente di identificare ogni singolo prosciutto e fornire pertanto al consumatore le informazioni sull’intero processo produttivo del prosciutto stesso. Ogni singolo prosciutto Crudo di Cuneo viene immesso sul mercato accompagnato da una “carta d’identità” cartacea alla quale si è applicato un Qr Code contenente tutte le informazioni sul prodotto. Il Qr code contiene specifiche informazioni: dove è nato il maiale, chi lo ha allevato, cosa ha mangiato, chi l’ha trasformato, chi ha realizzato la stagionatura, quanto è durata la stagionatura e qual è il valore nutrizionale. Il Qr Code viene esposto in macelleria e può essere letto dal consumatore con lo smartphone o iphone o tablet, con un click, di modo che esso possa avere tutte le informazioni sul prosciutto che sta per acquistare».
Parlando di futuro, presidente Astesana, quali gli obiettivi del Prosciutto Crudo di Cuneo Dop?
«Beh, abbiamo pronta la campagna di comunicazione del prossimo anno, che si concentra su uno degli “ingredienti” più semplici, ma fondamentali, del nostro prosciutto: il tempo. La fetta di prosciutto stessa si fa “tempo” diventando, metaforicamente, la clessidra in cui, con la necessaria lentezza, ogni istante scorre prezioso. Questo è il segreto che permette ai nostri prosciutti di diventare speciali, di evolvere fino al momento perfetto in cui il loro gusto e la loro morbidezza diventeranno inconfondibili, unici. Il sale marino, altrettanto semplice e determinante, avvolge la scena in un movimento dinamico, quasi perpetuo, che si fa custode del gusto e della tradizione».
Che aggiungere… nulla, meglio degustarlo!